Сушка белых грибов

Как сушить белые грибы на зиму в домашних условиях

Белый гриб уже давно получил популярность и доверие многих хозяек. Еще его называют королевским грибом за насыщенный вкус и аромат, но, кроме этого, в нем много полезных веществ, перечислять которые слишком долго. Поэтому, прежде чем готовить грибы, для начала необходимо позаботиться о том, чтобы не потерять полезные качества. Как сушить белые грибы в домашних условиях, чтобы сохранить вкус и пользу, лучше узнать до того, как приступать к обработке.

Грибники, зная о том, что грибы пойдут на сушку, еще в лесу начинают их готовить к этому. Их нельзя мыть, поэтому обрабатывать лучше сразу на месте. Если белый гриб помыть перед сушкой, то он быстро впитает в себя воду, как губка, и потом не сможет высушиться как положено. Это главное правило грибников, особенно если они собирают трубчатые экземпляры.

Как только гриб будет срезан, его сразу необходимо осмотреть на наличие червей или повреждений. После этого нижняя часть ножки должна быть срезана, и гриб нужно положить так, чтобы срезанная часть была защищена от грязи. Не стоит собирать слишком крупные экземпляры, потому что они могут содержать токсичные вещества.

Шляпку также нужно очистить от разного мусора и мха. После этого влажным полотенцем можно их полностью протереть. Все, теперь грибы готовы к сушке.

Белые грибочки можно сушить несколькими способами:

  1. Естественная сушка на солнце.
  2. Сушка в духовке или другими электроприборами.
  3. Грибной порошок.

Если грибники приехали в лес на несколько дней, то они осуществляют сушку боровиков прямо на месте. Существуют разные приспособления, их даже можно сделать вручную. Главное, чтобы подставки имели специальные отверстия, которые можно располагать горизонтально и вертикально. Спицы и шомполы должны быть из нержавеющей стали, но можно использовать и деревянные. Если они будут железными, то гриб может потемнеть.

Если все экземпляры крупные, то их желательно порезать и отделить ножки от шляпок. Каждый грибочек следует проткнуть посередине и распределить на спице так, чтобы они не касались друг друга. После этого подставки нужно поставить на солнце, но не на сквозняке. Чтобы на сырье не садились мухи, на него следует накинуть марлю. Таким способом грибы должны сушиться 2−3 дня, и уже дома их можно до конца подсушить в печи.

Для начала грибы следует порезать вдоль на пластинки, но есть вариант сушки в качестве лапши, для этого пластинки делают совсем тонкими. Этот способ хорош тем, что грибочки быстрее сушатся и подлежат длительному хранению.

На противень необходимо положить солому, это нужно для того, чтобы грибы не подгорели. Противень с боровиками ставят в печь, но так, чтобы в ней не было большого жара, желательно это делать после приготовления какой-либо пищи. В печи воздух должен иметь температуру 50 градусов, а когда грибочки начнут гнуться, то температуру можно увеличить до 70 градусов. Когда они заметно подсохнут, температуру можно уже снизить, и так они высушиваются до конца.

Не стоит закрывать заслонку до конца, ведь в печь должен проходить воздух, в ином случае сырье просто начнет преть. Хорошо высушенный белый гриб должен быть без золы и не горелым. При нажатии на него не допускается выделение влаги, а сами кусочки не ломаются и не рассыпаются на крошки, а только немного гнутся. Если получились именно такие грибы, значит, высушены они правильно.

Чтобы сушить белые грибы на зиму в духовке, их также следует порезать на пластины, а противень застелить пергаментной бумагой. Если боровики мелкие, то резать их не нужно, но укладываются они шляпками вниз. В духовке сушить их нужно при температуре 50−55 градусов несколько часов.

Наилучший вариант — делать сушку в два этапа. Когда боровики чуть подсохнут, их лучше достать из духовки. После полного остывания снова поставить противень, но уже температуру поднять до 70 градусов, а в конце ее также снижают до 50. Дверцу желательно держать немного приоткрытой.

Еще можно произвести сушку в микроволновке. Их также готовят и выкладывают на тарелку. Мощность должна составлять 100−200 Вт, время сушки — примерно 18 минут. После этого тарелку следует достать и дать грибам подышать и остыть, а потом снова отправить на сушку. Так нужно делать до тех пор, пока они полностью не высохнут.

В домашних условиях грибочки можно еще сушить в сушильном шкафу, который ставят над плитой. Их помещают в специальные сита из металла и устанавливают над сушилкой. Сушиться они могут неравномерно, поэтому временами их нужно менять местами. Несмотря на сложность и неудобство, этот метод сушки позволяет быстрее достичь желаемого результата.

Грибной урожай весьма зависит от погоды. Бывает так, что «тихие охотники» едва-едва набирают добычи на супчик. А случается – волокут домой полные корзины и ведра, да еще и чуть ли не в подол насыпают. И какое же они испытывают удовольствие, если в этом изобилии подавляющее большинство – боровики! Однако при этом в полный рост встает вопрос переработки, ведь свежие грибы хранятся очень недолго. Тут-то счастливые собиратели и начинают вспоминать все известные им способы того, как сушить белые грибы. Ведь это наименее трудоемкий метод их заготовки, да и храниться ваши боровики будут долго. А сколько блюд с их участием можно приготовить!

Для тех, кто не так давно увлекся грибной «ловлей», напомним главные правила. Они станут гарантией того, что вы не испортите свои находки.

  • Первое: тщательный отбор. Для сушения годятся крепкие, не червивые грибочки. Небольшие изъяны можно вырезать. Если паразитами сильно повреждена одна шляпка – удалите ее и сушите только ножку.
  • Второе: отбраковывайте старые грибы. Они быстро трухлявеют, могут содержать ядовитые вещества или заразить плесенью всех собратьев вокруг, а в сухом виде крошатся чуть ли не в пыль.
  • Третье: перед тем как сушить белые грибы, их категорически нельзя мыть. И сохнуть будут дольше, и риск появления плесени повышается. Слишком грязные экземпляры можно протереть сухой ветошью или соскрести грязь, приклеившийся мусор или мох.
  • Четвертое: время сушки. Оно сильно зависит от того, каким именно образом вы собрались сушить грибы в домашних условиях. Поэтому чтобы не пропустить нужный момент, регулярно проверяйте свои боровики. Пересушенные грибочки невкусны, не набухают в воде, почти не развариваются, да еще и ломки. Недосушенные быстро портятся. А вот если знать, как правильно сушить белые грибы, вы получите их в пластичном виде. Они будут гнуться, но не крошиться.

Каким бы способом вы ни заготавливали боровики, слишком большие экземпляры режутся на пластинки сантиметра в полтора. Если же вам попадались только мелкие грибочки, можно их сушить целиком.

В современных условиях она – идеальный выбор, так как сушить белые грибы в ней быстрее всего. В отличие от других методов те, кто пользовался этим прибором, советуют боровики перед засушиванием тщательно вымыть. В среднем в таких аппаратах комплект поддонов – 4-5 штук. Разложенные в них грибы полностью просушиваются за два – два с половиной часа (в зависимости от марки и производителя). Так что опытные пользователи советуют увеличить число поддонов до 7-8. Пусть время работы электросушилки немного увеличится, зато при аналогичных затратах энергии высушится в два раза больше грибов.

Если вы не так уж часто ходите на грибной промысел и не обзавелись соответствующим агрегатом для их заготовки, вспомните «бабушкин» способ того, как сушить белые грибы. Особенно если погода радует солнцем и теплом. Подготовленные грибы нанизываются на суровую нитку или толстую леску (нитка все же будет лучшим выбором). Затем она растягивается между ветками или опорами на солнечном, проветриваемом месте и накрывается марлей, чтобы до боровичков не добрались насекомые. Выносить такие низки на улицу надо утром, когда воздух хорошо прогрелся, а вечером, едва похолодает – заносить в дом. Если погода устойчиво теплая, дождь не идет и солнце не прячется, за пару недель грибы высушатся. А если начались дожди, пасмурно или неожиданно похолодало, досушивать их придется другими способами.

Это наиболее распространенный способ сушки любых грибов в условиях городской квартиры. Он, конечно, более медленный, чем при использовании специальной сушилки, зато намного более быстрый, чем когда грибы вялятся на солнце. Однако надо соблюдать некоторые правила. Прежде всего, нельзя класть боровики прямо на противень – они просто прижарятся. Дно обязательно выстилают пергаментом. Второе: куски грибов (или целые экземпляры) должны располагаться на некотором расстоянии друг от друга. Третье: не забывать открывать дверку духовки для проветривания. И четвертое: надо точно знать, при какой температуре сушить грибы и какое время. На первом этапе духовка должна быть нагрета до 50 градусов; при такой температуре боровики должны находиться в ней 3 часа. Затем они извлекаются и остужаются. Далее духовой шкаф нагревается градусов до 70, и грибы в него ставят на 2 часа, после чего снижают температуру опять до 50 и сушат грибы еще 2 часа. Периодически их нужно проверять: и пластины, и целые боровики имеют разный размер. Меньшие, естественно, высохнут быстрее, так что готовые надо своевременно достать.

Осталось рассказать, как сушить грибы в микроволновке. Признаемся, это не самый удачный способ. Прежде всего, он довольно продолжителен по времени, причем следить за процессом придется постоянно. Кроме того, микроволновые печи обычно небольшого размера, так что значительный урожай придется сушить порциями. Да еще и досушить до нужной кондиции грибы обычно не получается, приходится их «доводить до ума» в духовке. А если не доглядели, пересушили свои грибочки – они могут вспыхнуть прямо в ней!

Сам же процесс выглядит следующим образом. Боровики раскладываются на решетке, выставляется мощность 130 Вт, микроволновка включается на 20 минут. По истечении срока грибы минут 5 проветриваются, и все действия повторяются от 2 до 4 раз.

Когда вы высушили свою добычу, надо правильно определить ее на сбережение. Сухие грибы активно поглощают влагу из воздуха, от которой впоследствии отсыревают, а впоследствии могут покрыться плесенью. Да и разные запахи, в том числе малоприятные, сушка вбирает в себя быстро. Так что главное условие хранения – проветриваемость хранилища и невысокая в нем температура. Фасовать сухие грибы лучше в мешковину или пищевые бумажные пакеты. Полиэтиленовые кульки категорически запрещены! Советы пользоваться закрытыми банками из стекла или металла сомнительны – в них могут завестись посторонние «жители».

Удачной вам грибной охоты, заготавливания «добычи» и успешного хранения.

Боровики – так в народе называют белые грибы – считаются самыми вкусными. Да и вид их вполне презентабельный: толстенькая ножка, мясистая шляпка. Белые грибы любят ещё и за то, что они не меняют цвета, оставаясь светлыми даже в высушенном состоянии.

Но нужно уметь высушить белый гриб правильно.

Грибы, которые собирают для сушки, можно (и желательно) начать обрабатывать, ещё находясь в лесу. Ведь такие грибы не моют. Так как они моментально впитывают в себя воду, словно губка, и их просто невозможно будет потом высушить. Особенно это относится к трубчатым грибам.

Поэтому, срезав гриб, сразу же осматривают его на наличие повреждений и червей. Затем обрезают нижнюю часть ножки и зачищают её от грязи и песка. Не рекомендуется собирать сильно крупные грибы, в которых может быть много токсичных веществ. А так как грибы не моют, эти самые токсины останутся в них.

Со шляпки убирают прилипшие хвоинки, мох.

Весь гриб тщательно обтирают слегка влажным полотенцем.

Грибники, которые при заготовке грибов находятся в лесу безвыездно по несколько дней, начинают сушку прямо на месте.

Для этого желательно иметь специальные подставки. Каждый из грибников придумывает свою конструкцию, но главное, чтобы в подставках были отверстия для спиц или шомполов, которые можно расположить как горизонтально, так и вертикально.

Шомпола лучше использовать из нержавеющей стали либо деревянные, потому что от соприкосновения с железом гриб может потемнеть.

Если грибы крупные, то их сушат, отделяя ножки от шляпок. Их нанизывают на шомпола, протыкая посередине, и распределяют таким образом, чтобы грибы не соприкасались друг с другом.

Подставки с нанизанными белыми грибами выставляют на солнце с наветренной стороны. Чтобы грибы не оказались засиженными мухами, их обязательно накрывают марлей или тканью, которая хорошо пропускает и солнечные лучи, и воздух.

Таким образом грибы сушат два-три дня. Но потом их обязательно нужно будет досушить в печи или духовке.

В некоторых домах, особенно в деревнях, ещё остались печи. И поэтому грибы можно сушить в них.

Перед сушкой грибы режут. Грибы среднего размера разрезают вдоль на две половинки, чтобы каждая половинка состояла из ножки и шляпки.

Если боровики крупные, их разделяют на ножку и шляпку. Ножки нарезают поперёк кружочками, а шляпки – пластинками.

Также можно сушить белые грибы в виде грибной лапши. Боровики нарезают вдоль всего гриба на тонкие пластинки. Такой способ хорош тем, что грибы сушатся быстрее и лучше хранятся.

Мелкие белые грибы сушат целиком.

Для этого противень застилают соломой. Это нужно сделать обязательно, чтобы грибы на голом противне не подгорели и не почернели. На солому кладут грибы: целые боровики раскладывают шляпками вниз, а порезанные грибы – одним слоем.

Противень ставят в печь после приготовления обеда, когда печь хорошо прогрета, но уже нет сильного жара.

Температура в начале сушки должна быть не выше 50°. Когда грибы станут легко гнуться, температуру повышают до 70°. Когда грибы (по внешним признакам) будут практически высушены, температуру снова понижают до 50° и грибы досушивают.

Во время сушки нельзя полностью закрывать заслонку, потому что в печь должен поступать свежий воздух. Иначе грибы станут преть и не высушатся.

Качественно высушенные грибы должны быть без золы, угля, не горелыми.

Они не должны при нажатии выделять влагу. Такие грибы слегка гнутся, но не ломаются и не крошатся.

Противни застилают пергаментом. На них выкладывают грибы в один слой. Целые грибы кладут шляпками вниз.

Противень помещают в духовку и производят сушку при температуре 50—55° в течение нескольких часов. Лучше всего проводить сушку не за один раз, а в два приёма. То есть когда грибы уже немного подсохнут, их нужно достать, дать им остыть, а затем снова поставить в духовку, увеличив температуру до 70°. В конце сушки температуру опять нужно немного снизить.

Если в стенках духовки нет отверстий для циркуляции воздуха, то её дверцу держат приоткрытой.

Сушильный шкаф устанавливают над плитой. У него нет дна, а вверху проделаны отверстия.

Грибы помещают в специальные металлические сита, которые устанавливают в сушилку одно над другим. Так как грибы в ситах высыхают неравномерно, сита периодически меняют местами, то есть нижнее сито помещают наверх, а верхнее – вниз.

Несмотря на такое неудобство, в сушильном шкафу грибы высыхают намного быстрее.

Грибы очень хорошо сушить в электросушилке. Она занимает мало места, ей удобно пользоваться. Грибы режут пластинками, раскладывают на поддонах сушилки и при температуре 60° сушат несколько часов. Время сушки – от двух до шести часов – зависит от толщины нарезанных грибов.

Подготовленные белые грибы раскладывают на специальной тарелке и помещают в микроволновку. Мощность печи при этом должна быть в пределах 100—200 Вт. Включают печь на 18 минут. Затем тарелку достают, дают грибам остыть и проветриться на свежем воздухе, после чего снова помещают в микроволновку. Эту процедуру повторяют до полного высушивания грибов.

Если грибы недостаточно высушились, их обязательно досушивают на солнце, в духовке или печке.

Сухие грибы хранят в тканевых или марлевых мешочках. Или нанизывают высушенные грибы на леску и хранят в подвешенном состоянии в сухом, хорошо проветриваемом помещении, вдали от других продуктов, особенно с резким запахом.

Во время хранения сухих грибов следят за их состоянием. Если грибы стали влажными на ощупь, то их нужно снова разложить на противнях и подсушить любым удобным способом.

Как приготовить грибной порошок из высушенных белых грибов

Из высушенных боровиков можно приготовить грибной порошок.

Для этого грибы ломают на маленькие кусочки и затем измельчают в кофемолке. После этого порошок просеивают через сито. Оставшиеся крупные кусочки перемалывают вторично.

Хранят грибной порошок в хорошо закрытых стеклянных банках в сухом помещении.

В идеальных условиях сухие белые грибы могут храниться по несколько лет.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *