Как правильно сушить белые грибы

Как сушить белые грибы в домашних условиях на зиму

Белый, или царский, гриб (боровик) обладает прекрасными вкусовыми качествами. Его аромат и насыщенный вкус мало кого оставит равнодушным. К сожалению, свежие грибы храниться долго не могут. Сохранить грибной урожай на целый год поможет заморозка, консервация или сушка. Сушить белые грибы в домашних условиях можно несколькими способами. Все, что необходимо — это правильно подготовить боровики и проследить за процессом.

Белый гриб всегда считался ценным продуктом. Высокие вкусовые качества — не единственное его достоинство. В составе боровика множество полезных веществ, которые способны обеспечить человеческий организм множеством полезных микроэлементов. А также повысить иммунитет.

Гриб имеет множество названий, например: глухарь, медвежник, царский, желтяк, белевик, подкоровник, пан и многие другие. В России белевик является практически народным продуктом. Во время длительных постов он был одним из основных источников белка.

В античные времена блюда с белевиком были популярны в Риме. По сей день этот продукт высоко ценится в Италии. В этой стране свободный сбор грибов запрещен. Поэтому итальянцы организуют грибные туры в Финляндию, где подобных ограничений нет.

В составе продукта уникальные вещества, которые борются с отложением холестерина на стенках сосудов. Они помогают расщеплению жиров, гликогена и клетчатки, поэтому рекомендуются при атеросклерозе. В продукте содержаться антиоксиданты, позволяющие организму противостоять вирусам, патогенны грибкам и бактериям. А также гриб полезен для нормальной работы щитовидной железы, рибофлавин.

Практически все уникальные свойства боровика сохраняются и после высушивания. По вкусовым качествам сушеные белевеки не уступают свежим. Их можно добавлять в супы, тушить и варить, добавлять в мясные блюда и овощные рагу.

Белевик имеет толстую ножку белого цвета и коричневую мясистую шляпку. Ее оттенок зависит от среды обитания, а также от возраста гриба. Нижняя часть шляпки может быть зеленоватой или светло-желтой.

Боровики, которые собирают для последующей сушки, не должны быть старыми. Такие грибы быстро становятся трухлявыми и крошатся после высушивания. Кроме этого, они способны заразить плесенью остальных своих высушенных собратьев. Во время сбора нужно стараться максимально очищать ножки от земли, травы или листьев, так как помыть продукт перед сушкой не получится.

Грибы активно впитывают в себя выхлопные газы автомобилей и другие вредные вещества. Поэтому боровики, собранные недалеко от оживленной трассы, могут быть опаснее поганок. Концентрация вредных веществ еще больше увеличивается после сушки. Запрещено собирать грибы, которые растут недалеко от следующих мест:

  • железной дороги;
  • ближе, чем на 1 км от федеральной трассы;
  • сельхозугодий;
  • АЭС;
  • фабрик и заводов;
  • ближе, чем на 500 м от проселочной дороги;
  • нефтехранилища;
  • мусорных свалок.

Правильно высушенный овощ или фрукт сохраняет в себе максимальное количество полезных элементов. Это же касается и грибов. Сушеные белевеки имеют высокую биологическую ценность. У них появляются новые вкусовые и ароматические свойства.

В начале ХХ века было проведено несколько исследований, которые доказали, что употребление высушенных боровиков гораздо полезнее для человеческого организма, чем свежих. Объясняется это тем, что грибной белок защищен крепкими хитиновыми стенками, на которые практически не действуют человеческие пищеварительные ферменты. После сушки хитиновые оболочки разрушаются и белок становится доступным для ферментов. Благодаря этому его усвояемость составляет почти 80%.

Сырье перед сушкой необходимо тщательно подготовить. От этого зависит конечное качество продукта. А также увеличится срок его хранения. Обратить особое внимание рекомендуется на следующие нюансы:

  1. Тщательный отбор. Первичный отбор производится еще во время сбора. Дома рекомендуется еще раз перебрать урожай. Для сушения подходят не червивые, крепкие грибы. Изъеденную червями шляпку выбрасывают, а ножку можно оставить. Если изъяны небольшие, их допускается вырезать.
  2. Запрет на мытье. Все грибы впитывают воду, словно губка. Если их помыть, то качественно высушить будет практически невозможно. Сохнуть они будут очень долго и, скорее всего, быстро покроются плесенью. Особо грязные экземпляры можно протереть влажной тканью или соскоблить грязь ножом.
  3. Время сушки. Если пропустить нужный момент, продукт будет безнадежно испорчен. Пересушенные грибы ломкие, не развариваются и не набухают в воде. Они даже невкусные. А недосушенные портятся очень быстро. Правильно высушенный продукт пластичный и хорошо гнется. Он не крошится.

Сушить белые грибы на зиму несложно. Главное, правильно подготовить продукт и следить за процессом, время от времени проверяя готовность сырья. Для этого необходимо раз в несколько часов пробовать сгибать пластинку. Если она влажная и прилипает к пальцам, значит, процесс еще не окончен.

Подготавливая сырье на сушку, необходимо учитывать, что на выходе останется только 10% белевиков от массы свежих. То есть они потеряют 90% от собственного веса. Например, из пяти килограммов свежих грибочков после сушки останется лишь 500 грамм.

Мелкие белевики можно сушить целыми. Более крупные порезать на половинки или четвертинки. Некоторые хозяйки любят нарезать грибочки пластинами, не тоньше 1 сантиметра.

Электросушилка — самый быстрый вариант сушки. Такие приборы существенно облегчают заядлым грибникам жизнь. Сушилки потребляют минимальное количество электроэнергии, не нагревают воздух и выполняют свою работу без участия человека.

Это единственный способ, который допускает предварительную мойку грибов. Порезанные боровики выкладывают тонким слоем на поддоны. В зависимости от марки аппарата их количество может варьироваться от четырех до восьми. Затем, выбирается программа и температура. В среднем, белые грибы сушат при температуре 55 градусов от шести до девяти часов.

Наиболее старым методом является сушка белых грибов на свежем воздухе. Подготовленный продукт нанизывается на бечевку или леску. После этого ее растягивают между опорами или деревьями в хорошо проветриваемом месте, на солнце. Сверху накрыть марлей для защиты от насекомых.

Сушить нужно в жаркие дни, чтобы продукт не сырел. На ночь белевики забирают в помещение, а утром, когда воздух прогреется, выносят снова. В том случае, если погода испортится, досушивать придется другим способом.

На солнце можно сушить и нарезанные грибы. Для этого подготовить подносы и застелить их пергаментной бумагой. Выложить на них подготовленное, порезанное пластинками сырье. Прикрыть марлей и поставить на солнце. Вся процедура может занять около семи дней.

В условиях городской квартиры наиболее распространенным способом сушки является духовка. По скорости приготовления продукта этот способ уступает электросушилке, зато превосходит сушку на солнце. Заготавливая боровики в духовке, необходимо придерживаться следующих правил:

  1. Нельзя выкладывать сырье непосредственно на противень, так они не высохнут, а поджарятся. Дно всегда необходимо выстилать пергаментом.
  2. Целые экземпляры или нарезанные куски должны располагаться на некотором отдалении друг от друга.
  3. Время от времени дверку духовки необходимо открывать для проветривания.
  4. Первые три часа сушки температура в духовке не должна превышать 50 градусов. После этого противень вынимают и полностью остужают продукт.
  5. Духовку нагревают до температуры 70 градусов и снова помещают внутрь подсохшие боровики. Выдерживают в течение двух часов и снова вынимают и остужают.
  6. Температуру понижают до 50 градусов и еще два часа сушат грибы.
  7. Перебирают сырье. Более мелкие экземпляры будут готовы раньше, их можно отобрать. В том случае, если крупные не просушились, поставить их в духовку еще на час-два.

Белые грибы можно высушить в микроволновке. Это далеко не самый лучший способ, однако, если

другие варианты недоступны, можно воспользоваться и им. Основным недостатком является размер микроволновой печи — большой объем сырья невозможно обработать за один раз. Кроме этого, полностью приготовить белевики не получится. Заканчивать сушку все равно придется с помощью духовки. За процессом высушивания в микроволновой печи необходимо постоянно следить. В противном случае боровики вспыхнут прямо внутри печи.

Для сушки грибные пластины нужно разложить на стеклянном поддоне. Установить мощность на 180 Вт, а таймер на 20 минут. Через 20 минут открыть дверцу и слить выделившуюся жидкость. Полностью остудить сырье. После этого процесс повторить. Может понадобиться несколько таких циклов.

Во многих деревнях все еще остались настоящие русские печки. Именно в них получаются самые ароматные грибочки. Чтобы процесс был максимально натуральным, противень застилают соломой. На нее выкладывают шляпками вниз целые белевики. А порезанные укладывают одним слоем.

После приготовления обеда сырье ставят в печь. Сильного жара к этому времени быть не должно. Однако печка должна быть хорошо прогрета. Температура не должна превышать 50 градусов. Через полтора-два часа проверить грибы. Если они не ломаются, а легко гнутся, можно повысить температуру до 65−70 градусов. Через несколько часов температуру снова понизить до 50 градусов.

За температурой необходимо строго следить. Если она поднимется выше 70 градусов, белые грибы почернеют и подгорят. В том случае, если опустится ниже — закиснут. Во время всего процесса воздух должен хорошо циркулировать, чтобы отводилась влага. Для этого необходимо немного приоткрыть заслонку.

Открытие печной трубы — не менее важная особенность. В начале процесса ее открывают на 0,75 задвижки. К середине процесса постепенно прикрывают. А в самом конце она должна быть полностью закрыта.

Грибной порошок можно приготовить самостоятельно из высушенных боровиков. Для этого понадобится блендер или кофемолка. Сушеные белевики ломают на мелкие кусочки и измельчают в порошок. Туда же добавляют немного соли и черный перец горошком.

Полученный порошок просеивают. Крупные кусочки измельчают повторно. Готовый продукт пересыпают в стеклянную тару и плотно закрывают крышкой. Хранить его можно около трех лет.

Готовый грибной порошок, — это почти универсальная приправа. Ее можно использовать в таких случаях:

  • приготовление первых и вторых блюд. Для приготовления пиццы, лазаньи, различных соусов, мясных и рыбных блюд. Такая приправа позволяет снизить количество соли в пище. Особенно рекомендован грибной порошок людям, которые вынуждены сократить употребление соли;
  • подходит для ароматизации уксуса и растительного масла, например, оливкового;
  • грибной порошок — это натуральный усилитель вкуса. С его помощью можно обогатить самые обычные блюда: каши, пюре, намазки или соусы;
  • подходит для комбинации с панировочными сухарями.

Хранению необходимо уделить даже больше внимания, чем процессу сушки. Высушенные белевики начинают интенсивно поглощать из воздуха влагу. Поэтому могут отсыревать и покрываться плесенью. Кроме этого, они способны вбирать в себя все окружающие, даже малоприятные, запахи.

Минимальный срок хранения сушеных грибов составляет 12 месяцев. В том случае, если сырье было заготовлено и хранилось по всем правилам, этот срок может быть увеличен в три раза. Фасовать грибы лучше всего в пищевые бумажные пакеты или мешковину.

Подойдут для хранения и стеклянные банки из затемненного или матового стекла. Если сырье хорошо высушено, необходимо подобрать для тары плотную крышку. В том случае, если плотно закрывать сыроватые грибы, на них может появиться плесень.

Допустимо и хранение в морозильной камере. В таком случае сырье рекомендуется заранее расфасовать по порциям. В противном случае при открытии контейнера внутрь будет попадать влага. Она испортит оставшийся продукт. В морозильной камере белые грибы могут храниться не больше года.

На заготовку белых грибов необходимо потратить совсем немного времени. В том случае, если все сделать правильно, наслаждаться их вкусом можно будет в течение всего года.

Один из лучших способов заготовки белых грибов – сушка. Ни один другой гриб не сравнится своими качествами в сушеном виде с боровиками. Но для того, чтобы получить действительно отличный продукт, надо знать, как правильно сушить белые грибы.

Для сушки можно использовать грибы только крепкие, не рыхлые, без серьезных повреждений. Материал должен быть тщательно очищен от листьев, хвои, земли. Мыть грибы, предназначенные для сушки, нельзя, они впитывают влагу, дольше готовятся и теряют свои качества. Можно протереть тряпочкой или щеткой с мягкой щетиной.

Очищенные грибы разбираются и сортируются по качеству и величине. У белых перед сушкой отрезают, в отличие от других грибов, только нижнюю часть ножек. Затем каждый гриб разрезается вместе со шляпкой и ножкой по всей длине. Кусочки должны быть толщиной10-15 мм. Разрезанные дольки раскладываются ы один ряд на сите, поддоне или другом приспособлении для сушки.

Ножки белых грибов могут быть засушены отдельно от шляпок. В таком случае их разрезают на пластинки 4-6 мм вдоль. Во время больших заготовок ножки могут пропускаться через гриборезальную машину. Для вкуса к высушенным ножкам можно добавить десятую часть порезанных на тонкие пластины шляпок белых грибов.

Их множество: в русских печах, сушилках, на солнце, в духовых шкафах и т.д. Однако не все из них можно назвать приемлемыми. В селах часто белые грибы сушатся на голом поду в русских печах. В результате прекрасный материал портится: грибы покрываются золой, загрязняются, неравномерно просыхают, становятся невкусными и малоароматными. Еще один способ, при котором грибы нанизываются на прут и ставятся в печь ребром, тоже не годится. Нижние, прикасающиеся к поду, края пересушиваются, подгорают и пачкаются. Понятно, что применять такие способы не следует.

Чтобы грибы не пригорели и не испачкались, печь должна быть протоплена и очищена. Через время на под настилается ржаная солома, на которой шляпками вниз укладываются грибы. Можно применить железные противни, укрытые соломой.

В первый день такой сушки грибы провяливаются, а во второй (с сохранен6ием температуры) – досушиваются.
Следует следить за сушкой и периодически доставать мелкие экземпляры, которые сушатся быстрее.

Противень покрывается толстой бумагой, поверх которой не плотно укладываются чистые прутики. Поверх прутьев – грибы вниз шляпками одним слоем. Температура должна быть такой, чтобы грибы не подгорали, а дверца – приоткрытой.

Над горячей плитой

Можно высушить в домашних условиях грибы и у горячей стенки, над плитой или у голландской печи. Грибы нанизываются на шпагат или нитки и развешиваются рядом с источником тепла.

В карусельных плодосушилках

Материал для сушки высыпается на оцинкованные сетки, помещаемые в сушильную камеру. Сначала при температуре 37-50°С идет провяливание, затем температура повышается до 60-80 °С для окончательной просушки. Длительность процесса — 4-6 часов.

Можно сушить белые грибы и на солнце, но в большинстве из районов страны таким способом можно их только провялить, а окончательную сушку производить одним из вышеперечисленных способов.

Во время сушки, вне зависимости от того, какой из способов используется, необходимо следить за постоянным притоком воздуха и тем, чтобы была возможность для удаления выделяемой влаги.

Если во время сушки или хранения грибы выкрошатся, крошки можно использовать для приготовления грибного порошка, из которого получаются отличные бульоны и супы.

Белые грибы — популярный сорт, который обладает хорошими вкусовыми качествами и легко поддается термической обработке. На его основе делают много блюд. Также продукт используют как добавку к гарниру. Чтобы правильно сушить белые грибы, следует их подготовить и соблюдать технологию приготовления.

Как сушить белый гриб

Чтобы сушеные белые грибы были качественными, срезают только те, на которых нет видимых повреждений. Также не допускается готовка из продукта с червями или гнилью.

После срезания боровик тщательно осматривают, затем с поверхности ножки счищают пыль, песок, остатки мха и хвои. Лучше собирать плоды среднего размера: в больших часто находятся токсичные вещества.

Перед тем как сушить, белые грибы обтирают влажной салфеткой или тряпкой. Запрещено мыть продукт под проточной водой или замачивать. Гриб — это губка. Если он впитает слишком много влаги, его станет невозможно высушить.

Грибы белые, сушеные под солнечными лучами, предпочитают грибники, которые ходят в поход на несколько дней. Приготовление начинают в лесу. Для сушения изготавливают подставку с отверстиями для спиц. Их располагают вертикально и горизонтально. Они должны быть из нержавейки или дерева. Металлические, соприкасаясь с сушенным на солнце белым грибом, вызывает процесс окисления, что является причиной потемнения и изменения вкусовых качеств продукта.

Крупные грибы делят на шляпки и ножки, мелкие не разрезают. Кусочки насаживают на спицы так, чтобы они не касались друг друга.

Подставку выставляют на солнце. Место должно хорошо проветриваться, чтобы на грибах не сидели мухи и другие насекомые. Также продукт накрывают тонкой тканью или марлей, чтобы защитить от вредителей и не перекрыть доступ воздуха и солнечных лучей. Сушеные на солнце белые грибы готовы через 3 дня, но их требуется довести до идеального состояния в духовке или печи.

Этот способ приготовления сушеных белых грибов в домашних условиях также эффективен. Перед приготовлением продукт нарезают на небольшие куски. Для этого гриб разрезают на 2 части вдоль. Мелкие не трогают, а крупные разделяют на шляпку и ножку и режут на небольшие пластинки.

Также существует рецепт сушеных белых грибов в печи в виде лапши. Для этого продукт нарезают на маленькие кусочки. Такие грибы имеют долгий срок хранения и быстрее сушатся.

Противень лучше застелить соломой или использовать фольгу. Если этого не сделать, грибы темнеют и горчат. Далее выкладывают слой грибных пластинок. Шляпки кладут срезом вниз. Печь немного разогревают. Идеальной температурой, чтобы качественно засушить грибы, является 52°С. Когда продукт станет эластичным, следует разогреть печь до 65-70°С, а через несколько часов снова понизить и медленно доготавливать.

Заслонка печи должна всегда быть немного приоткрытой. Это нужно, чтобы к боровикам поступало достаточное количество воздуха и они не запревали. На продукте не должно быть пригарин, следов угля или золы. Также при надавливании на них не должна выступать влага.

Готовые грибы гнутся, не крошатся и не ломаются. У такого блюда сохраняется энергетическая и пищевая ценность. Срок хранения в домашних условиях — несколько недель.

Сушеные грибы долго хранятся

Подготовленные пластинки выкладывают на застеленный пергаментом или фольгой противень в 1 слой. Целые грибы кладут ножкой вверх.

Противень помещают в духовой шкаф и постепенно разогревают до 53°С. В таких условиях грибы требуется посушить 3-4 часа. Когда они немного высохнут, их достают их духового шкафа и охлаждают. Затем еще раз помещают в духовку, но температуру повышают до 70°С, а в самом конце готовки опускают до 40°С.

В шкафу должна быть система циркуляции воздуха. Если ее нет, требуется держать дверцу духовки немного открытой. Белые грибы, сушеные в таких условиях, имеют низкую калорийность и высокую пищевую ценность. Большой срок годности позволяет им храниться долгое время.

Грибы белые, сушеные в специальном шкафу, быстро готовятся. Для этого используют приспособления без дна и с верхними отверстиями. Продукт подготавливают и выкладывают на сита из нержавейки одним слоем. Шкаф помещают на плиту. Если одновременно сушится несколько сит, их периодически меняют местами, чтобы продукт готовился равномерно.

Способ приготовления в электросушилке:

  • подготовить пластинки;
  • разложить на поддоны 1 слоем;
  • разогреть сушилку до 55°С-62°С;
  • в зависимости от толщины пластинок, сушить 3-5 часов.

Преимуществом такого способа является скорость и равномерность высыхания. Также шкаф имеет невысокую стоимость и занимает мало места.

Белый гриб эффективно готовить в микроволновой печи из-за скорости сушки. Такой продукт стоит в комнатных условиях длительное время.

  • нарезать продукт на пластинки;
  • выложить на тарелку одним слоем;
  • выставить мощность на 150 Вт и готовить 17-20 мин.;
  • вынуть и дать остыть;
  • повторять до полной готовности.

Белые грибы, что сушены в микроволновке, хранят замотанными в марлевую ткань или специальные мешки. Также продукт нанизывают на нитку или леску и подвешивают в сухом и проветриваемом месте. Лучше не хранить сушеный Белый гриб рядом с продуктами, у которых резкий аромат.

Из сушенных Белых грибов получается вкусный и сытный суп. Также их полезно есть при похудении из-за низкой калорийности.

Если продукт стал влажным, его требуется дополнительно досушить. Также его перерабатывают на специальный порошок, который используют как приправу. Закрытые сухие грибы хранятся несколько лет.

 

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *