Грибы по категориям

Категории грибов — понятие, в общем-то, не субъективное, но поскольку Единой, общепринятой классификации грибов до сих пор нет и, поэтому, их классифицируют по различным параметрам. Все известные в природе грибы объединяются в роды. Род, как полностью определённая категория, является базовой структурной единицей любой системы органического мира и, в свою очередь, подразделяется на виды, которые считаются основной структурной единицей биологической систематики живых организмов и состоят из подвидов, объединённых сначала в роды, а затем и в семейства. Поэтому, все виды грибов могут быть поделены (систематизированы) по характерным признакам на:

  1. отряды (по условиям или природе происхождения);
  2. разряды (по хозяйственной и пищевой пригодности);
  3. разделы (по форме и структуре спороносного слоя);
  4. подгруппы (по способу приёма питательных веществ);
  5. типы (по факту наличия плодовых тел и грибницы);
  6. категории (по питательным и вкусовым качествам);
  7. сезоны (по периоду созревания и плодоношения).

При определении понятия категории грибов, их классификации по питательным и вкусовым качествам, все пригодные в пищу грибы (только съедобные и условно съедобные) делятся на 4-е категории пищевой ценности:

➠ К первой категории

принадлежат самые вкусные и ценные виды, богатые белками, витаминами или разного рода минеральными веществами.

« 1-я категория грибов — высшая категория их ценности »

про грибы первой категории

грибы первой категории чрезвычайно полезны,
богаты белками, витаминами и различными
природными минеральными веществами —
и это самые вкусные и ценные грибы .

➠ Ко второй категории

относятся не менее вкусные и полезные виды, но обладающие меньшими запасами питательных веществ, витаминов и минералов.

« 2-я категория грибов — высокая категория их ценности »

про грибы второй категории

грибы второй категории полезны, но обладают не
самым большим запасом питательных веществ,
как и витаминов, и разнообразных минералов,
однако это тоже грибы высокого качества .

➠ К третьей категории

относятся виды, обладающие неплохим вкусом, но небогатым набором ценных питательных веществ.

« 3-я категория грибов — невысокая категория их ценности »

про грибы третьей категории

грибы третьей категории обладают неплохим
вкусом, зато небогатым набором ценных
питательных и минеральных веществ —
и это грибы невысокого качества .

➠ К четвёртой категории

относятся все виды, с посредственными вкусовыми и питательными показателями.

« 4-я категория грибов — посредственная категория их ценности »

про грибы четвёртой категории

грибы четвёртой категории обладают довольно
посредственным вкусом и подбором ценных
питательных или минеральных веществ —
это грибы весьма слабого качества .

и многие другие.

Вообще-то, грибы хороши не только своей питательной ценностью и своим пикантным вкусом, но и особым, ни с чем не сравнимым ароматом. А это обусловлено наличием в них уникальных ароматических веществ, придающих любым грибным блюдам особый аромат и пикантный вкус, возбуждающий аппетит, и наличию ферментов, ускоряющих расщепление органических соединений (белков, жиров и углеводов), способствующих тем самым лучшему усвоению пищи.
В России, по причине её «необъятности» и, соответственно, очень богатой распространённости качественных съедобных грибов, практически всегда отсутствовала культура приготовления условно съедобных грибов. Но, тем не менее, всё в жизни меняется и в современный список значимых для употребления в пищу грибов уже занесены многие из тех, которые раньше на Руси считались просто поганками, например: некоторые из рядовок, говорушек, паутинников, навозников и многих других. А это, как раз, говорит только о том, что современная наука о грибах не стоит на месте, а уверенно продвигается вперёд, вместе с общим прогрессом человечества.

Несмотря на то что микология как раздел биологии, изучающий грибы, зародилась ещё в середине ХIХ века, до сих пор остаётся множество незакрытых вопросов. Так, до сих пор и непонятно, к растительному или животному миру относится сам объект изучения. Не доказано, так ли опасны плодовые тела, которые считаются ядовитыми. Не до конца ясно, как можно использовать условно-съедобные грибы. Есть множество и других неосвещенных моментов по поводу происхождения грибов и их использования человеком.

Раньше считалось, что история изучения грибов берет свое начало в Китае и насчитывает более двух тысяч лет. Однако недавно в странах Европы получило известность событие, которое стало сенсацией. В тирольских Альпах нашли в леднике замерзшего человека, которого назвали Отси. Радиоуглеродным методом удалось установить, что этот первобытный житель нашей планеты попал в ледяной плен 5300 лет назад. Самое удивительное в этой находке то, что при этом первобытном человеке оказались грибы. Один из них был белым мухомором, который мог служить человеку амулетом. В трех других засохших и замороженных грибах содержалась кислота, по своему лечебному действию похожая на антибиотик.

О категориях грибов и о том, как их правильно использовать, подробно рассказывается в этой статье.


Сначала грибы относили к растениям, но в 1990-х годах и в начале 2000-х годов много писали о том, что грибы относятся к животному миру. Это неудивительно, так как многие свойства объединяют их с животными. Например, половые клетки грибов в виде плазмодия в период размножения могут передвигаться со скоростью 5 мм в час.

Грибы по пищевой ценности разделены на 4 категории:

  • 1-я категория — самые ценные и вкусные лесные виды, дающие грибную продукцию отличного качества (белые, грузди, рыжики, цезарский гриб).
  • 2-я категория — хорошие и довольно ценные грибы высокого, но не отличного качества (подберезовики, подосиновики, маслята, лисички, шампиньоны, волнушки, опята).
  • 3-я категория — съедобные грибы среднего качества и вкуса (моховики, сыроежки, черный груздь, лисички, валуи),
  • 4-я категория — малоценные лесные грибы (рядовки, паутинники и другие).

Следует отметить, что категории основных видов грибов определены и утверждены в «Санитарных правилах по заготовке, переработке и продаже грибов СП 2.3.4.009-93». Зная о том, к какой категории относятся грибы, можно планировать и способ их использования.

Следующий раздел статьи посвящен тому, как человек использует грибы.

Удивительным является и то, что использование свежих лесных грибов возможно круглый год, включая и зимний период.

Грибы — удивительное явление природы, их основное предназначение в жизни человека заключается в следующем:

  • Кулинарное использование грибов для приготовления вкусных, полезных и доступных блюд (издавна на Руси во время постов питались груздями, лисичками, опятами, рыжиками и боровиками).
  • Приготовление и лакомств деликатесных блюд, используемых в застольях и на высокопоставленных встречах.
  • Изготовление целебных и лекарственных народных средств, например, из дождевиков (для кровоостанавливающих целей) и др.
  • Использование грибов в медицине для изготовления лекарств и фармацевтических средств в промышленных масштабах, например, создание фламмулина из зимних опят, который обладает противовоспалительным и противоопухолевым действием.
  • Грибы уникальны разнообразием своих свойств. Эти свойства необходимо всесторонне изучать. Есть мнение ученых о том, что грибы содержат все необходимые полезные и лечебные вещества для людей, но лишь часть из них изучены полностью. В последние годы интерес к лечебным свойствам грибов многократно усилился. Причина этого кроется в открытии ряда новых свойств и грибов, которые обладают противораковыми и противоинфекционными свойствами, которые можно использовать при изготовлении лекарств, помогающих на любой стадии болезни, например, лекарств на основе чаги березовой. Однако есть и другая сторона. Употребление всех грибов без разбора приводило к отравлениям, галлюциногенным проявлениям и даже к смерти.
  • Получение удовольствия от «грибной охоты». Сегодня известно более миллиона видов грибов, из них изучены только 100 тысяч. Природа как бы говорит нам: изучайте и пользуйтесь грибами всесторонне, но умело! Японцы считают, что если каждый день съедать по 100 граммов опят, то у человека никогда не будет никаких онкологических заболеваний. Грибы могут лечить, из них получили много полезных лекарств, а еще больше только предстоит исследовать. Ими можно отравиться, но можно и вылечиться. Грибы столь многообразны по своим свойствам, что создается впечатление, что в них можно найти лекарства для лечения любых заболеваний, но для этого необходимо продолжать всесторонние исследования. Можно спорить или соглашаться с мнением ученых о свойствах многих видов, но однозначно одно: огромен полезный потенциал грибов. За этим направлением — большое будущее!

Как человеку можно правильно использовать лесные грибы

По питательности и пищевой ценности грибы не уступают мясу, но их белок трудно усваивается и требует длительной термической обработки и измельчения. Это относится к большинству видов, но не ко всем грибам. Зато усвоение макро- и микроэлементов, содержащихся в них, приносит несомненную пользу, особенно в зимний период. Наличие витаминов и незаменимых аминокислот, дефицит которых тяжело сказывается на функционировании организма, в целом делает употребление грибов не только приятным, но и полезным.

Ограничения могут быть при обострении заболеваний желудочно-кишечного тракта, удаленном желчном пузыре, хронических панкреатитах и холециститах. Всегда следует сопоставлять ощущения от принятой пищи с состоянием своей внутренней среды и рационально подходить к гастрономическим увлечениям. Тогда грибные лакомства доставят большое удовольствие и принесут пользу.

Температурная обработка при любом способе использовании грибов в кулинарии не всегда делает грибы безопасными для употребления. Так, тонкие свинушки накапливают токсические вещества. Конечно, от однократного употребления отрицательный эффект не наблюдается, но длительное — приводит к изменению состава крови и поражению клеток печени. Именно поэтому тонкие свинушки отнесены к ядовитым грибам.

Похожая ситуация и со строчками обыкновенными. Обычное отваривание в течение 15-20 минут и сливание воды позволяют употреблять их однократно в небольшом количестве. Однако многократное их употребление приводит к отрицательному воздействию на желудок и появлению болей, поэтому они также являются ядовитыми.

Российский народ изобретателен в кулинарии. У сельских жителей рецепты передаются из поколения в поколение. Городские жители прибавляют к традиционным рецептам еще и ресторанный опыт зарубежной кухни, особенно итальянской и японской.

Классификация грибов по пищевой ценности и ядовитости

В российской традиции пищевого употребления грибов существует устоявшееся разделение грибов по вкусовым качествам и пищевой ценностина четыре категории. Первая – самая лучшая категория.

1 категория – белый гриб, груздь настоящий, рыжик.

2 категория– волнушки (белая и розовая), подберезовик, подосиновик, маслята (зернистый, лиственничный и настоящий), шампиньоны, млечник обыкновенный, гиропорус синеющий, груздь желтый, польский гриб, подгруздок белый.

3 категория: сморчки, строчки, лисички, моховики (желто-бурый и зеленый), валуй, маслята (болотный и серый), подгруздок черный, груздь черный, опенок настоящий, молочай, серушка, сыроежки (болотная, буреющая, винно-красная, желтая, зеленая, пищевая), млечники.

4 категория: вешенки, головачи, гриб-зонтик, дождевики, ежовики, козляк, колпак кольчатый, мокрухи, навозники, опенок (луговой и летний), горькушка, лаковица, рядовка зеленая, рогатики, скрипица, сыроежка ломкая, порховки, поплавки, трутовики. Классификация грибов по пищевой ценности условна и опирается на кулинарные традиции, связанные с национальными вкусовыми пристрастиями. В европейской классификации выделяются следующие категории: деликатесные грибы, хорошие съедобные и просто съедобные грибы. Для сравнения приведем категорию деликатесных грибов: строчок обыкновенный (!), сморчок конический (!), гриб-зонтик пестрый (!), рядовка зеленая (!), колпак кольчатый, опенок летний, шампиньоны, навозник белый (!), лисичка (настоящая и серая), рыжик, молочай, сыроежки (пищевая, желтая, зеленая, буреющая), белый гриб, масленок настоящий, ежевик желтый (!). Вместе с тем, груздь настоящий отнесен к последней категории съедобности, а подгруздок черный («чернушка»), валуй, серушка, ложнорядовка вообще выведены в разряд несъедобных грибов.

Непривычная нам классификация возможна потому, что за границей не знают такого способа консервирования грибов, как засолка, или по причине биохимических особенностей европейских популяций грибов.

Классификация грибов по ядовитости:

1. Съедобные грибы – грибы, которые можно употреблять в пищу свежими (сырыми), вареными, жареными, сушеными, и в консервированном виде без предварительного отваривания или вымачивания. К этой категории относятся все грибы, не указанные в нижеследующих разделах.

2. Условно съедобные грибы – грибы, съедобные после предварительного отваривания или вымачивания (для удаления горечи и растворимых ядов). Это строчки, сморчки, говорушка серая, рядовка фиолетовая, грузди, подгруздки, волнушки, горькушка, серушка, валуй, млечники, сыроежки ломкая и рвотная.

3. Несъедобные грибы – это грибы с горьким неисчезающим вкусом, с плотной, твердой мякотью, просто невкусные, очень мелкие, неиспытанные. Это веселка, желчный гриб, масленок перечный, говорушка перевернутая, рядовка чешуйчатая, ложнодождевики, гебелома клейкая.

4. Ядовитые грибы – грибы, вызывающие отравления разной степени тяжести, вплоть до смерти. Это мухоморы (все кроме краснеющего и толстого), бледная поганка, волоконницы, говорушки (восковая, белесая и побеленная), ложноопята (серо-желтый и кирпично-красный), паутинник особеннейший, рядовка белая, сатанинский гриб, свинушки (толстая и тонкая), энтолома выямчатая.

Часть 2. Лишайники

В качестве самостоятельного объекта исследования лишайники избраны потому, что они являются уникальными симбиотическими организмами, существующими «на грани двух миров» — грибов и водорослей. Лишайники обладают весьма специфическими свойствами: обладают отличной от других организмов биохимией, широко распространены по разным типам субстратов, начиная со скал и кончая корой и листьями деревьев, реагируют на изменение состава атмосферы. На примере лишайников разработано множество интересных исследовательских задач, как по биологии этих организмов, так и по проблемам биологического мониторинга состояния окружающей среды (изучение лишайников как биоиндикаторов чистоты воздуха).

Как известно, лихенологи разделяют все виды лишайников на четыре основные экологические группы — в зависимости от типа предпочитаемого ими субстрата:

эпифитные — растущие на коре деревьев и кустарников;

эпиксильные — растущие на обнаженной древесине (стволах без коры, деревянных строениях и т.д.);

эпигейные — растущие на почве;

эпилитные — растущие на камнях.

Особый интерес (в качестве самостоятельного объекта исследований) представляет мало изученная экологическая группа лишайников «переходных» ассоциаций — «прикорневых воронок», т.е. переходных участков между почвой и стволом дерева. В этой зоне одновременно сосуществуют виды эпилитных, эпигейных и эпифитных лишайников, а также многочисленные мхи и водоросли.

Наибольшей численностью в средней полосе России (в лесной зоне) обладают эпифитные лишайники, т.е. обитающие на коре стволов и ветвей деревьев и кустарников. Именно эпифитные лишайники чаще всего попадаются на глаза в лесу. В условиях с относительно чистым воздухом эпифитные лишайники представлены, обычно, наибольшим числом видов и в большом количестве.

Целью работы является изучение и описание флоры лишайников и лишайниковых сообществ в окрестностях базы.

Данная тема может быть подразделена на три составляющих:

1) составление флоры (изучение видового состава) лишайников в окрестностях базы,

2) изучение пространственного распределения видов лишайников (по субстратам, древесным породам и биотопам),

3) описания лишайниковых сообществ из различных экологических групп.

Изучать одну, две или все три темы данной работы, — зависит, как обычно, от местных условий (обилия лишайников и разнообразия их местообитаний), наличия времени на исследование и «трудовых ресурсов». Наиболее удачные исследования могут быть проведены в регионах с относительно чистым воздухом — здесь будут, вероятнее всего, представлены не менее 20 основных видов лишайников.

В качестве самостоятельного объекта исследования лишайники избраны потому, что они являются уникальными симбиотическими организмами, существующими «на грани двух миров» — грибов и водорослей. Лишайники обладают весьма специфическими свойствами: обладают отличной от других организмов биохимией, широко распространены по разным типам субстратов, начиная со скал и кончая корой и листьями деревьев, реагируют на изменение состава атмосферы. На примере лишайников разработано множество интересных исследовательских задач, как по биологии этих организмов, так и по проблемам биологического мониторинга состояния окружающей среды (изучение лишайников как биоиндикаторов чистоты воздуха). Кроме того, по лишайникам имеется довольно много проблемной и информационной литературы. Все эти особенности лишайников предопределяют большой интерес к их изучению в сфере экологического образования школьников и выделение этой темы в отдельное учебно-исследовательское занятие.

Как известно, лихенологи разделяют все виды лишайников на четыре основные экологические группы — в зависимости от типа предпочитаемого ими субстрата:

эпифитные — растущие на коре деревьев и кустарников;

эпиксильные — растущие на обнаженной древесине (стволах без коры, деревянных строениях и т.д.);

эпигейные — растущие на почве;

эпилитные — растущие на камнях.

Особый интерес (в качестве самостоятельного объекта исследований) представляет мало изученная экологическая группа лишайников «переходных» ассоциаций — «прикорневых воронок», т.е. переходных участков между почвой и стволом дерева. В этой зоне одновременно сосуществуют виды эпилитных, эпигейных и эпифитных лишайников, а также многочисленные мхи и водоросли.

Наибольшей численностью в средней полосе России (в лесной зоне) обладают эпифитные лишайники, т.е. обитающие на коре стволов и ветвей деревьев и кустарников. Именно эпифитные лишайники чаще всего попадаются на глаза в лесу. В условиях с относительно чистым воздухом эпифитные лишайники представлены, обычно, наибольшим числом видов и в большом количестве.

Целью работы является изучение и описание флоры лишайников и лишайниковых сообществ в окрестностях базы (школы, учебного центра).

Данная тема может быть подразделена на три составляющих:

1) составление флоры (изучение видового состава) лишайников в окрестностях базы (школы),

2) изучение пространственного распределения видов лишайников (по субстратам, древесным породам и биотопам),

3) описания лишайниковых сообществ из различных экологических групп.

Изучать одну, две или все три темы данной работы, — зависит, как обычно, от местных условий (обилия лишайников и разнообразия их местообитаний), наличия времени на исследование и «трудовых ресурсов».

Успешность выполнения данной исследовательской работы сильно зависит от двух факторов: наличия самих лишайников в исследуемой местности и наличия хороших определителей лишайников.

Естественно, наиболее удачные исследования могут быть проведены в регионах с относительно чистым воздухом — здесь будут, вероятнее всего, представлены не менее 20 основных видов лишайников.

Методика сбора и учёта, лабораторная обработка лишайников идентична данным процедурам, рассмотренным выше по отношению к грибам.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *