Грибы пластинчатые

Пластинчатые грибы или же пластинковые грибы, с точки зрения микологии, — подгруппа базидиальных высших грибов с выростами, которые расположены радиально, в виде пластинок, находящихся на внутренней стороне их шляпки и несущие в себе спороносный слой (гименофор).
К ним относятся:

Наряду с трубчатыми (наиболее известными), все пластинчатые виды ранее объединялись в одно и весьма большое семейство Агариковых (или Шампиньоновых) (лат. Agaricaceae), но позже многие их роды стали классифицировать в разные семейства и тогда их разнесли по разным порядкам.

К пластинчатым грибам относятся многие почитаемые на Руси, да и в современной России, шляпочные грибы с отчетливо выраженным у них пластинковым слоем (или гименофором) на внутренней стороне их шляпки.
Пластинчатые, в отличие от трубчатых, не получили статуса «благородных» грибов. И всё потому, что среди них есть много несъедобных и смертельно ядовитых видов, таких как: бледные поганки и мухоморы.
Многие из пластинчатых видов грибов питательны и полезны и некоторые считаются лучшими среди съедобных и условно съедобных грибов, например: рыжики и опёнки, грузди и млечники. Среди них есть:

питающиеся остатками уже погибших растений и животных;

паразитирующие на живых организмах;

образующие грибницу в симбиозе с определёнными породами деревьев.

А встречаются они в тёмных лесных массивах или на больших открытых пространствах, таких как луга и поля.

Когда-то давно, люди шли в лес только за определёнными видами грибов: белыми, рыжиками, груздями, а теперь они собирают то, что найдут. И, как правило, корзина грибника представляет из себя некое «грибное ассорти», в котором всегда найдётся место и пластинчатым экземплярам.
В гастрономическом плане, все они (кроме опят) или вовсе не годятся, или плохо подходят для супов. А для всего остального — пожалуйста!
Некоторые из них неплохо подходят для многих видов заготовок, включая замораживание, соление или маринование. Но, по причине их повышенной хрупкости, большинство из них относятся к третьей или даже к четвёртой категории грибов.

Что собой представляют и как классифицируются пластинчатые грибы?

Во все времена на Руси грибы занимали значительную часть пищевого рациона. Трубчатые и пластинчатые грибы жарят, сушат, маринуют и солят. Известно огромное количество блюд с этими дарами леса. Наибольшей популярностью пользуются белые грибы и боровики, которые по праву считаются королями в трубчатом грибном мире. Но и большинство грибов с пластинками отличается высокими вкусовыми качествами, что позволяет использовать их для приготовления деликатесных блюд.

Грузди — одни из самых распространенных типов пластинчатых грибов, которые употребляются в еду.

Чтобы понять, какие грибы с пластинками следует собирать, а каких опасаться, необходимо рассмотреть, что они собой представляют и какие характерные свойства имеют.

Группа пластинчатых грибов включает более 3 тысяч видов, при этом многие из них произрастают на территории России. Именно поэтому Россия считается богатейшей страной по запасу грибных ресурсов. Грибы со шляпками, покрытыми тонкими пластинками, можно встретить не только в центральных регионах, но и на Крайнем Севере, и в Якутии.

Виды грибов и из особенности.

Свое название пластинчатые грибы приобрели благодаря пластинчатому слою, или гименофору, покрывающему внутреннюю поверхность шляпки. В отличие от трубчатых грибов пластинчатые не имеют статуса «благородных», и, в основном, это объясняется тем фактом, что многие наиболее ядовитые виды грибов относятся именно к этому типу.

Отличить пластинчатых представителей грибного семейства от трубчатых достаточно легко: если перевернуть шляпку, можно обнаружить ряд тонких пластин, которые подобно лучам расходятся от ножки гриба к краям шапки. Между пластинами и поверх них располагаются миллионы грибных «семян» — спор.

Пластинки — это идеальное приспособление, данное грибам природой для того, чтобы повысить количество вызревающих спор. К примеру, даже у маленькой сыроежки наличие пластин увеличивает нижнюю площадь шляпки в 7 раз. Если бы поверхность была ровной, шляпка гриба должна была бы достигать размера в 40 см.

Обнаружить споры у пластинчатых грибов можно следующим образом: достаточно взять хорошо вызревший опенок или шампиньон и отрезать шапочку от ножки. Затем шляпку следует положить на лист белой бумаги и прикрыть стаканом или чашкой.

Сыроежки — условно съедобные пластинчатые грибы.

Через некоторое время на бумаге появится легкий порошок, образованный высыпавшимися спорами. Окрас порошка может быть различным, начиная от белого и заканчивая коричневым. Часто именно по цвету можно различить виды грибов.

Различаются грибы и по типу пластин. Бывают пластины, которые не только соприкасаются с ножкой, но и закругляются около нее. Такие особенности присущи рядовкам и зеленухам. У сыроежек, рыжиков, волнушек и некоторых других пластины прирастают к ножкам широкой полосой, а у лисичек, подгруздков и груздей спускаются вниз вдоль ножки. Такие пластины носят название снисходящих.

Одним из отличительных признаков пластинчатых грибов служит расположение пластинок по отношению друг к другу. Так, в некоторых случаях пластины находятся строго параллельно, а в других — соединяются между собой перемычками.

Ножки грибов с пластинками состоят из тонких нитевидных волокон, называемых гифами. Они настолько плотно объединены в пучок, что разглядеть их структуру невооруженным взглядом достаточно сложно. Большая часть представителей типа имеет ножки цилиндрической формы, имеющие внутри продольные полости. Это и сыроежки, и волнушки, и рыжики, и большая часть млечников. От них отличаются валуи, у которых сплошные и полые участки ножки чередуются.

Грибы — млечники обязательно отвариваются перед употреблением

У некоторых грибов ножка соединяется со шляпкой тонкой пленкой, чаще белого цвета. По мере роста пленка разрывается и остается на ножке в виде оборки или кольца. Кольцо может служить признаком не только съедобных (колпак кольчатый, опята, зонтик), но и ядовитых грибов (мухомор, бледная поганка и т. д.).

При сборе некоторых пластинчатых грибов на ножке по краям среза появляются капли сока молочного или прозрачного цвета (молочко). Эти грибы — млечники, которые никогда не используются в пищу в невымоченном или неотваренном виде. Как правило, молочко имеет очень горький и резкий вкус, без удаления которого гриб непригоден в пищу.

Молоко белого цвета появляется на ножках у горькушек, серушек, груздей и т. п. Это прекрасные высококачественные грибы, почитаемые в древности и используемые по сей день для соления. Прозрачный сок присущ млечнику серо-розовому, возможность употребления которого в пищу сегодня ставится под сомнение.

Некоторые виды грибов с пластинчатыми шапками настолько похожи друг на друга, что распознать их может только специалист.

Поэтому при сборе лесных даров можно воспользоваться еще одним способом распознавания — на запах. Каждый гриб имеет своеобразный запах. К примеру, волнушки и грузди пахнут смолой, валуи — сыростью, энтолома — мукой. Очень специфический и резкий запах у мухоморов. Их сложно спутать с другими представителями типа не только по запаху, но и по внешнему виду.

В зависимости от содержания ценных питательных и полезных для организма веществ все грибы с пластинчатыми шляпками подразделяются на 4 категории:

Пищевая ценность грибов.

  • 1 категория — грибы с самыми высокими вкусовыми и питательными характеристиками: грузди настоящий и белый, рыжики, колпаки кольчатые;
  • 2 категория: грузди желтые и подгруздки белые;
  • 3 категория, включающая наибольшее количество представителей типа: лисички, валуи, волнушки, сыроежки и т. п.;
  • 4 категория: зеленухи, рядовки, грузди и подгруздки черные, краснушки и т. д.

Следует отметить, что, несмотря на классификацию, пищевая ценность всех грибов достаточно высока. Так, в каждом из них содержится большое количество белков, глюкозы и сахара трегалозы. Особенностью является отсутствие клетчатки и ее замена специфическим веществом — фунгином.

Среди пластинчатых грибов есть лидер по количеству витаминов и минеральных веществ в своем составе. Это лисичка, в которой обнаружены не только витамины В1, В2, С и РР, но и соли железа, калия, каротин, хлор и сера.

Так же, как и трубчатые, грибы с пластинами подразделяются на:

  • съедобные;
  • условно съедобные;
  • несъедобные;
  • ядовитые.

Съедобными грибами называются те представители лесного семейства, которые можно употреблять в пищу в сыром виде, не подвергая термической обработке.

Они не содержат галлюциногенных веществ, не горчат, обладают приятным запахом. К такому разделу относятся: опенок летний и осенний, шампиньон лесной, полевой и перелесковый, вешенка, зеленушка, подгруздок и другие.

Условно съедобными называются грибы, которые можно использовать для приготовления блюд только после обработки — засолки, отваривания и т. п.

Они не содержат ядовитых веществ, но пробовать их на вкус в сыром виде не рекомендуется. К представителям данного раздела относятся: грузди, валуи, говорушки, чешуйчатки, навозники и т. д.

Несъедобные грибы не содержат в своем составе вещества, способные вызвать отравление, но обладают отталкивающим вкусом, за счет чего в пищу не употребляются. Это пилолистники, паутинники, говорушки оранжевые и некоторые виды чешуйчатки.

Ядовитые грибы называются так потому, что они от корня и до верхушки шляпки пропитаны опасными отравляющими веществами, употребление даже небольшого количества которых может привести к плачевным последствиям. Самый известный ядовитый пластинчатый гриб — бледная поганка. Попадание в организм даже небольшого кусочка ее шляпки или ножки может вызвать паралич дыхательных органов и смерть.

Кроме того, ядовитыми грибами являются все виды мухоморов, кроме серо-розового, галерина окаймленная, энтоломы, ложноопенки серно-желтый и кирпично-красный, некоторые виды паутинников и говорушек, толстая и тонкая свинушки.

Поскольку некоторые пластинчатые съедобные и ядовитые грибы плохо различимы друг от друга (особенно относящиеся к одному виду), специалисты рекомендуют собирать только те виды грибов, которые хорошо известны. Если человек пришел в лес впервые и не имеет опыта сбора лесных даров, в корзине может оказаться как опенок летний, так и схожая с ним смертельно ядовитая галерина окаймленная. Нужно всегда быть уверенным в своих лесных трофеях, и тогда результаты «грибалки» принесут только пользу и радость.

Пластинчатые грибы: описание съедобных и несъедобных видов

Пластинчатые грибы имеют широкое видовое разнообразие, классифицируются на съедобные и ядовитые. Произрастают в лиственных, хвойных и смешанных лесах, на опушках и по берегам водоемов.

Название пластинчатые грибы получили благодаря выраженным тонким пластинам на внутренней стороне шляпки. Их окрас варьируется от белоснежного до розово-коричневого.

К съедобным грибам относятся:

  • Рыжик. Произрастает в хвойных и лиственных лесах с июля по сентябрь. Полая ярко-рыжая ножка цилиндрической формы. Оранжевая воронкообразная шляпка зеленеет на срезе. Покрыта слизким прозрачным налетом. Мякоть светлая, сочная, со слабым ароматом фруктов. Употребляется в вареном, соленом и маринованном виде.
  • Лисичка. Ярко-желтый гриб высотой до 15 см. Тонкая ножка в нижней части сужается, плотно сращена со шляпкой. Мякоть сочная, мясистая, волокнистая у корня. Воронкообразная шляпка неровная по краям, деформированная. Гриб не подвержен поеданию червями и личинками: в спорах мякоти обитает хиноманноза, которая уничтожает вредителей. В кулинарии лисички используются для приготовления первых и вторых блюд.
  • Опенок. Растет на ольховых и березовых пнях. Коричнево-серая ножка полая внутри, изогнута в дугу. Желтовато-бурая шляпка диаметром до 7 см покрыта слизью. На внутренней стороне расположена круглая белесая перепонка. Мякоть светло-серая, жилистая, с грибным ароматом. Употребляется в отварном, жареном и маринованном виде.
  • Сыроежка. Ровная цилиндрическая ножка белая, полая внутри. Шаровидная или плоская шляпа окрашена в желтый, бурый, красный или фиолетовый оттенок. Мякоть белая, губчатая, ломкая. В кулинарии используется для приготовления подлив и супов.

Пластинчатые грибы растут кучно, образуя кольцо или скопление. Шляпки часто деформированы, часть плодового тела закрывает мох, листва или трава.

Ядовитые грибы не отличаются по оттенку от съедобных и имеют приятный грибной аромат. Не срезайте незнакомый гриб, пока не узнаете, не опасен ли он для жизни и здоровья человека.

К ядовитым грибам относятся:

  • Бледная поганка. Зеленоватая ножка цилиндрической формы вытянута вверх на 8–16 см. Округлая оливковая шляпка гладкая по краям. Белоснежные или сероватые пластинки мягкие и хрупкие. Ножка молодых грибов опоясана белесой перепонкой-юбочкой с неровными краями. Цвет старых грибов изменяется до серовато-коричневого. Светлая мякоть источает сладковатый аромат. Токсична, вызывает тяжелое отравление, судороги. Употребление 1 гриба приводит к летальному исходу.
  • Ложный опенок. Полая ножка в нижней части окрашена в бордовый цвет. Выпуклая желтоватая шляпка с красноватым оттенком в середине светлеет. От съедобного опенка гриб отличается отсутствием кольцевидной перепонки на ножке. Серая мякоть горькая, со специфическим неприятным ароматом.
  • Рядовка леопардовая. Белоснежная плотная ножка к низу приобретает буроватый оттенок. Выпуклая шляпка вогнута по краям. Мякоть серая или грязно-желтая, с мучнистым вкусом и запахом.

Помните, что 1 собранный и приготовленный ядовитый гриб приводит к серьезным последствиям: отравлению, обмороку, галлюцинациям и летальному исходу. Токсины не исчезают после вымачивания и термической обработки.

Не рекомендуется собирать грибы вдоль автомобильных дорог, свалок, промышленных объектов, карьеров и жилых зданий. Мякоть накапливает химикаты, что вызывает отравления.

Грибы популярны в кулинарии. Их жарят, солят, маринуют и отваривают. Видовое многообразие позволяет произрастать грибам на всей территории России.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *