Гриб молоканка

Молоканка — гриб, похожий на груздь. Приготовление грибов молоканок

«Тихая охота», начиная со второй половины лета (а нередко и раньше), увлекает в леса толпы грибников. Кто-то уже знает тайные тропы и «хлебные» места, кто-то едва начал осваивать тонкую науку поиска добычи. И таковых с легкостью может ввести в заблуждение молоканка — гриб, сходный внешне с белым груздем, но сильно отличающийся от него по вкусовым качествам. И не в лучшую сторону.

Молоканка – гриб, имеющий и другие названия в народе. Он именуется то войлочным груздем, то скрипуном, то молочаем, то скрипицей. Вырастают молоканки очень крупных размеров: шляпка в диаметре может достигать четверти метра, а высота ножки – 10 сантиметров. С возрастом белый цвет гриба приобретает желтоватый оттенок, а шляпка — воронкоподобную форму. Пластинки снизу на ней редкие, иногда с темными пятнами.

Молоканка – гриб «семейный». Встречаются целые полянки, засеянные экземплярами всех возрастов и размеров. Скрипуны поселяются под березами и осинами, но только одиночными: глубоко в лес они забираются редко. Любят солнце, моховую или лиственную подстилку.

Главная неприятность для начинающего грибника – набрать полную корзину псевдогруздей, похвастаться перед соседями, потратить время на приготовление, а после стыдливо выбрасывать урожай в мусор. Найти их куда проще: опытные «охотники» проходят мимо, не уделяя этим грибам внимания. Так что нужно знать особые приметы, которыми может похвастаться молоканка. Гриб действительно смахивает на груздь, но опознать его все же можно.

Во-первых, груздь бахромчат, с концентрическими зонами, а «подделка» гладкая. Во-вторых, выделяемое груздем «молочко» достаточно быстро желтеет на воздухе. Сок скрипицы сохраняет первоначальный цвет. В-третьих, мякоть у молоканки более плотная и сухая. Да и шляпки у грибов, несмотря на поразительное сходство, имеют несколько разную форму: у груздя края немного подвернуты вниз, у скрипуна немного завернуты кверху.

Грибы молоканки: как готовить. Подготовительный этап

Вся проблема в горьком соке. К тому же у войлочного груздя довольно жесткая мякоть, и с этим нужно как-то бороться. Поэтому в Союзе скрипуны относились к четвертой категории съедобности, а «за бугром» они вообще считаются несъедобными. Тем не менее толк от них может быть. И приготовление грибов молоканок начинается с их старательного вымачивания. Для него добыча перебирается и сортируется. Все попробованные червями участки удаляются. Дырочки от проколов веток и хвои, если они есть, тоже срезаются с частью шляпки. Грибы несколько раз промываются и замачиваются – в таз наливается вода, которая покроет молоканки полностью, а сверху помещается не очень тяжелый гнет, чтобы грибы не всплывали.

Менять воду нужно как можно чаще. После первой ночи, проведенной в воде, обязательно образуется пена. Перед заливкой новой водой грибы опять несколько раз моются. Вымачивание будет длиться около пяти дней. При этом грибы будут уменьшаться в объеме – с водой из них удаляется горечь, которая занимает до пятой части веса. «Догружать» тазик новыми молоканками не стоит, их лучше замачивать в другой посудине, иначе желчь из них устранится не полностью.

В идеале неплохо было бы иметь под домом ручеек с проточной (и чистой!) водой. Тогда начальный этап не требовал бы приложения чрезмерных усилий – загрузил в сетку и привязал к ближайшей березке. К сожалению, в городе это недостижимая мечта. А вот если вы занимаетесь засолкой на даче, поинтересуйтесь ближайшими водоемами или неиспользуемыми колодцами.

Следующий этап куда менее трудоемок. Вымоченные молоканки загружаются в кастрюлю побольше, заливаются свежей водой и доводятся до уверенного, но не чрезмерного кипения. Варить нужно недолго, около пяти минут, в течение которых ваша задача заключается только в снятии шумовкой поднимающейся пены с остатками мусора. Слить воду недостаточно, ее нужно хорошо отцедить. Обычно грибы выкладываются порционно в дуршлаг. Когда после встряхивания оного капли не падают, можно закладывать следующую порцию.

Итак, у вас есть полностью подготовленные грибы молоканки. Как солить – отдельная песня, хотя и не слишком сложная в исполнении. За неимением кадушки рекомендуется пустить в дело эмалированное ведро без сколов на внутренней поверхности.

Крупные шляпки можно порезать – чисто для удобства употребления. Грибы переслаиваются располовиненными чесночинами (уйдет примерно головка), нетолстыми кружочками корня хрена, листьями лимонника и черной смородины, семенами укропа (или его зонтиками). Допустим и черный перец в горошке, но не слишком много. Каждый слой просыпается кофейной ложечкой соли. Верх ведра закрывается чистой марлей, на нее ставится широкая тарелка и груз – трехлитрового баллона с водой будет достаточно. За состоянием следить бдительно: если на марле образуется плесень, ее обязательно нужно постирать. А лучше заменить новой, не так уж она дорого стоит.

Солиться молоканки будут от пары недель до месяца, зависит от температуры. Чем теплее – тем быстрее, чем холоднее – тем вкуснее. Хранить их лучше в прохладе, а употреблять – как любые другие соленые грибы.

Груздь красно-коричневый (лат. Lactarius volemus) — гриб рода Млечник (лат. Lactarius) семейства Сыроежковые (лат. Russulaceae).

Шляпка диаметром 3-12 см, плотномясистая, выпукло- или плоскораспростертая, слабо вдавленная в центре, тонковолокнистая, затем голая, иногда растрескивающаяся, сухая, красно-оранжево-коричневая, коричнево-красная или красно-рыже-коричневая, без зон, с загнутым вниз более светлым краем.

Пластинки частые, узкие, желтовато-беловатые, с возрастом светло- или красновато-охряные, при надавливании буреющие.

Ножка 3-12X0,8-3,5 см, плотная, цвета шляпки или светлее, в верхней части обычно более светлая, голая, при соприкосновении темнеет.

Мякоть беловатая, желтоватая, при разрезании коричневеет, затем буреет, с селедочным запахом и приятная на вкус; млечный сок белый, на воздухе цвета не меняет, при высыхании слегка сереет.

Споры 8-12X7-11 мкм, с редкими бородавками. Растет обычно под дубами.

Плодовые тела образует в июле — октябре.

Ценный съедобный гриб. Употребляется свежим, маринованным, соленым.

Подмолочник в лесу

Agaricus volemus Fr. 1821basionym

Galorrheus volemus (Fr.) P.Kumm. 1871

Lactifluus volemus (Fr.) Kuntze 1891

Цвет шляпки варьирует от светлого оранжево-желтоватого до светлого красновато-коричневого с более тёмными пятнами — особенно в центре. Ножка того же цвета, что и шляпка, только чуть бледнее и иногда желтее в верхней части. Цвет пластинок варьирует от кремового до бледно-палевого. Мякоть беловатая, но со временем буреет.

Разновидность Lactarius volemus var. oedematopus (также рассматриваемая как самостоятельный вид) имеет более тёмный красно-коричневый или медный цвет.

Экология и распространение

Образует микоризу с хвойными и лиственными породами. Растёт в лиственных, хвойных и смешанных лесах, в сырых местах, в горах встречается до высоты 1000 м над уровнем моря. Широко распространён, но встречается относительно редко.

Растёт в одиночку и небольшими группами.

Сезон август — октябрь.

Млечник неедкий (Lactarius mitissimus) и близкие виды мельче, с гладкой, нерастрескивающейся кожицей и без бархатистости на ножке.

Съедобный гриб, на Западе считается деликатесным, в России же не пользуется особой популярностью. Используется в основном для засола и маринования, можно и жарить. Рекомендуется предварительно отваривать для удаления неприятного запаха.

Грузди и молоканки.

На лето моя мать снимала дачу в Снегирях у тёти Нюры и вывозила меня с бабушкой туда на отдых. У хозяйки было много родственников, которые часто наведывались к ней из Москвы.

Однажды приехала хозяйкина сестра – тётя Маша. Поужинав жареной картошкой с грибами, тётя Маша спросила:
-Нюр, а солёных грибочков не осталось?
-Маша, я уже давно не засаливаю грибы. Бегать за ними недосуг – работаю. Дети выросли, разъехались, а младший – Колька – по грибам не специалист.
-А это? – тётя Маша указала на сковородку, которая царицей стояла в центре стола с остатками жареных грибов с картошкой.
-А это вот дачница мелкая снабжает каждый день. Где только их и выискивает: Москвичи да дачники все леса от грибов очистили.
-Мелкая, мелкая… — Бормоча себе под нос, тётя Маша задумчиво посмотрела на меня и на Кольку. Затем решительно произнесла:
-А ну-ка, ребятня, обежали своих знакомых пацанов на деревне – пригласили всех на завтра в поход по грибы. Экипировка: сапоги резиновые, ведро/корзина, посох и алюминиевая кружка. Сбор утром в пять часов у этого дома на брёвнышках…

…Утром, окружённая гурьбой ребятни, тётя Маша повела нас в дальний лес по грибы.

Всю дорогу до леса через поле, речку, луг за речкой я ломала себе голову над одним вопросом: для чего нужна кружка? Может мы будем мерить грибы: войдут в кружку — брать, не войдут — не брать? А может. Тут мои рассуждения были прерваны тётей Машей:
-Ребята, в лесу захочется пить. Тут родников нет, а из речки пить нельзя. По-этому сейчас, перед заходом в лес, вот на этой опушке, — и тётя Маша широким жестом обвела опушку перед лесом, — наберите в свои кружки земляники. Эта ягодка будет нам вместо воды.

Земляники было очень много, так что вскоре кружки оказались наполненными « с горкой». Мы окружили тётю Машу.
-Ребята, в лесу нужно перекрикиваться, чтобы не потеряться. Но если вы услышите вот такой сигнал, — тётя Маша достала свисток и дважды в него свистнула, — то сразу же идите на этот звук!
С таким напутствием мы вошли в лес. Этот лес мне показался каким-то хмурым, неуютным. Сразу стали мне попадаться какие-то поганки огромных размеров белого и тёмного цвета.

Тётя Маша шла за мной. В скором времени она меня окликнула:
-Галя, а почему ты не собираешь грибы?
-Какие? — удивилась я, — я ещё не видела ни одного грибочка.
Теперь удивилась тётя Маша:
-Как — какие? Грузди! Вон их сколько, — она показала на /в моём понимании/ поганки.
-Так это же поганки. Не съедобные!
-Нет, Галочка, это самые настоящие белые и чёрные грузди! А есть ещё и молоканки, — тут тётя Маша наклонилась и, срезав гриб белого цвета, показала мне, — посмотри какие они крепкие. На срезе выделяется «молочко». Это молоканка. Краешки шляпок подняты вверх. У груздей, — наставница ещё раз поклонилась земле, срезав другой гриб белого цвета, показала его мне, — краешки шляпки как-бы
подвёрнуты вниз. А вот, — очередной поклон земле и грибам, — чёрный груздь — чернушка, — тётя Маша продемонстрировала мне срезанный гриб чёрно-полосатый.
-Эти грибы есть варёными или жареными нельзя. Их перед приготовлением надо обязательно вымачивать, а затем отваривать и солить. Поняла?
-Да.
-В этом тёмном лесу благородные грибы вырастают очень редко, а вот груздям и молоканкам здесь раздолье.

Следуя наставлениям тёти Маши, я быстро наполнила корзину груздями. У остальных ребят ёмкости так же оказались полностью заполнены. Наставница дважды свистнула в свисток, созывая грибников. Наша ватага направилась в деревню.

. Моя бабушка отказалась от груздей, и я отдала их дачной хозяйке, которая сложила грибное ассорти в два мешка и замочила их в ручье на сутки, а за тем, отварив вымоченные грибы в баке, засолила их в бочке.

Через год я пробовала эти грузди и молоканки. По правде говоря, вкусом своим они меня не впечатлили, и я с тех пор ни разу не положила в свою корзину ни единого груздя и ни единой молоканки: в городской квартире нет ручья под боком для вымачивания таких грибов.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *