Готовка грибов

Готовим вкусно | Полезные советы | Заботимся о здоровье

Как правильно готовить грибы

После удачной тихой охоты возникают вопросы – что делать с грибами и как правильно готовить грибы? В данной статье раскроем некоторые секреты, которые помогут вам в решении этих вопросов.

Грибы, заготовленные впрок, вносят в наше зимнее меню разнообразие. В грибах достаточно много белков, витаминов, аминокислот, минеральных и другими полезных и нужных для организма веществ, а также грибы усиливают пищеварение и повышают аппетит.

Чтобы не заглушить приятный грибной вкус, не следует класть в грибные блюда острые приправы, а так же не рекомендуется их сильно солить. Блюда из грибов хорошо заправлять овощами, можно в них добавлять петрушку, укроп, репчатый лук, и даже яблоки. Существует народная поговорка про блюда из грибов: «Пеки пироги с грибами, вари грибную похлебку, но умеючи, а то так угостишь, что гостеньки не отплюются».

Каждый гриб при приготовлении обладает своими вкусовыми достоинствами. Например, очень вкусным блюдом является суп из сушеных белых грибов. А вот подосиновики и подберезовики для приготовления супов не очень подходят, так как бульон из этих грибов получается темным. Их обычно тушат, жарят, маринуют и солят.

Строчки и сморчки являются условно-съедобными грибами, чтобы их приготовить, необходимо сначала замочить на 3 часа в холодной воде, далее тщательно промыть 2-3 раза под проточной водой, а затем варят в подсоленной воде 20-30 минут и ещё раз промывают уже в горячей воде. И только после этого грибы можно жарить или варить.

Рыжики в основном используют для засолки. Сыроежки солят и жарят.

Опята жарят, особенно очень вкусны получаются мелкие грибочки в маринованном и соленом виде. Они также хороши в сушеном виде. Из сушеных опят получаются отличная начинка для перепечей и пирогов.

Лисички практически никогда не бывают червивыми. Их маринуют, солят и жарят.

Грибы, которые содержат млечный сок – это чернушки, волнушки, белянки, валуи, грузди, подгруздки и другие грибы – перед приготовлением обязательно вымачивают или отваривают, чтобы убрать горькие вещества, раздражающие желудок.

Для заправки грибов лучше всего подходит подсолнечное масло. Им заправляют соленые волнушки и грузди. Маслом заливают маринованные маслята и опята, чтобы сверху не появилась плесень. Также на подсолнечном масле жарят все трубчатые грибы, а также лисички, сыроежки, шампиньоны,

При мариновании стоит обратить на некоторые моменты. Чтобы при варке маринад был прозрачным и светлым необходимо во время снимать пену. Специи в маринад нужно класть только после того как будет убрана вся пена. Для вкуса в маринад добавляют немного гвоздики, корицы, бадьяна. Чтобы маринад из подосиновиков и подберезовиков не почернел, надо перед варкой залить их кипятком и держат в этой воде около 15 минут, промыть, а потом уже варить обычным способом.

Валуи и лисички перед маринованием необходимо проварить в подсоленной воде около 30 минут, откидываем на дуршлаг и тщательно промываем. Затем кладем в миску, заливаем необходимым количеством воды с уксусом, добавляем соль и отвариваем вторично. Варить грибы в маринаде необходимо около 15-20 минут. Готовность определяем следующим образом, когда грибы начинают опускаться на дно, а рассол становится прозрачным, то грибы готовы.

Хранить маринованные грибы необходимо желательно в прохладном месте. Если на грибах появилась плесень, то лучше такие грибы смело выкинуть, но вы конечно можете на свой страх и риск откинуть грибы на дуршлаг и промыть их кипятком, после чего делаем новый маринад, проварить в нем грибы, сложить в чистые простерилизованные банки, залить сверху растительным маслом и закрыть крышкой.

При засолке грибов тоже есть некоторые тонкости. Для засолки используют в основном только пластинчатые грибы, так как трубчатые грибы при засолке становятся дряблыми. Для более вкусной засолки грибов хорошо подходит укроп. Его хорошо добавлять к маслятам, сыроежкам, лисичкам, валуи. А вот такие грибы как рыжики, грузди, волнушки и белянки не рекомендуется солить с душистыми травами. Их аромат намного приятнее укропного.

Добавьте корни и листья хрена в грибы, то они придают им пряную остроту и надежно защитят от раскисания. Зеленые веточки и листья черной смородины придадут грибам вкусный аромат. Листья дуба и вишни – аппетитную крепость и хрупкость.

Грибы лучше солить без лука, так как он быстро утрачивает свой аромат и легко закисает. Лук лучше добавлять при подаче на стол.

Соленые грибы лучше хранить в прохладном месте при температуре 2-8 °С, при более высокой температуре они закисают и становятся мягкими, даже начинают плесневеть, и такие грибы употреблять в пищу нельзя.

Лучше солить грибов ровно столько, сколько сможете разместить у себя в холодильнике.

Как правильно готовить грибы теперь вы знаете, смело идите в лес, ну в крайнем случае в магазин или рынок, собирайте грибы и готовьте их.

Грибы для русского человека более чем продукт. Это вековая традиция, способ избавления не только от голода, но от хворей и даже скуки – во время «тихой охоты». И несмотря на то, что диетологи считают грибы продуктом не самым лёгким и безопасным, они по-прежнему не теряют популярности, в постные дни заменяя мясную пищу, да и просто украшая своим присутствием любое блюдо.

Хотя употребление их требует особого внимания. Важно не только правильно отличить съедобный гриб от ядовитого. Съедобные грибы в природе также могут мутировать и, как следствие, вырабатывать токсины, например, из-за аномально жаркой погоды или экологически неблагоприятного места расположения. Посему и рекомендуется отдавать предпочтение грибам специально выращенным, особенно для детского питания. Хотя по вкусу они, конечно, уступают лесным. Но даже здесь нужно быть внимательным: чтобы не получить отравление, грибы (это касается всех видов) нужно переработать в день сбора, лучше в течение 3-4 часов после снятия. Как правильно приготовить грибы после переработки: есть несколько способов.

Для употребления нужно выбирать крепкие грибы. Червивые, старые, перезрелые или размякшие в пищу не пригодны и вредны для здоровья. Подходящие грибы надо тщательно очистить: соскрести с ножки гриба грязь, у сыроежек и маслят снять плёнку со шляпки. Затем помыть в холодной воде.

Если переработать грибы сразу нет возможности, их можно залить на время холодной, немного подсоленной водой.

Свежие грибы перед жаркой или варкой моют, крупные разрезают на части. Нарезать грибы стоит одинаковыми кусочками, чтобы готовились они равномерно. После откидывают на дуршлаг, обдают пару раз крутым кипятком и используют для приготовления.

Сушёные грибы перед приготовлением промываются холодной водой, после заливаются горячей и вымачиваются несколько часов. После вынимаются из воды, вода же может использоваться для приготовления блюд.

Если есть подозрение, что гриб может оказаться ядовитым, сделайте тест: опустите в грибной отвар серебряную ложечку: если в нём варились ядовитые грибы, ложка покроется бурым налётом. Из свежего ядовитого гриба при разломе выделяется белый сок, мякоть же темнеет. Посыпьте такой солью – соль станет жёлтой.

Заготавливать грибы можно разными способами: сушить, мариновать, консервировать, солить. При этом грибы стоит использовать грибы одного вида.

Самыми лучшими грибами для приготовления блюд являются белые грибы, рыжики, подосиновики, грузди, маслята, опята, лисички, шампиньоны.

Пожалуй, самый надёжный способ заготовки грибов – это сушка. Сушёные грибы долго хранятся, легко упаковываются и перевозятся. Кроме того, сушёные грибы максимально сохраняют ценные питательные качества и натуральный аромат и вкус. Для сушки более пригодны вешенки, зимний гриб, белые, сморчки и подосиновики. Непригодны шампиньоны, опята. Сушат грибы в домашних условиях при температуре 50-80С в специальных сушилках в несколько приёмов или на солнце. Хорошо высушенные грибы должны ломаться или слегка гнуться, но не крошиться. Высушенными, их хранят в холщовых мешках в сухом месте. Если грибы пересушились, целесообразнее истолочь их в порошок и хранить в стеклянной, плотно закрытой таре. Грибной порошок – отличная ароматическая добавка в подливы и соусы, а также борщ.

Если лесные грибы имеют горький сок, специфический вкус или запах, их целесообразнее засолить. Для этого подходят волнушки, грузди, подгруздки, валуи и т.п. Засаливать грибы можно холодным, горячим и сухим способами в открытой посуде, покрытой марлей, для свободной циркуляции воздуха. При горячей засолке грибы отваривают и затем выдерживают под гнётом. Такие грибы быстрее других будут готовы к употреблению. Сухой засолке подвергаются лишь рыжики. Солёные грибы – отличная закуска к водке и дополнение к картофельным блюдам, тушёной капусте.

Весьма популярный способ заготовки грибов – их маринование (консервирование с уксусом и пряностями). Для этого подойдут крепкие молодые грибы: подосиновики, подберёзовики, белые, вешенки, шампиньоны, опята, маслята, лисички и т.д. – словом, те, которые не имеют едкого вкуса. Каждый вид грибов нужно мариновать отдельно, при этом только шляпки. У подберёзовиков, подосиновиков и белых можно мариновать и ножки, но отдельно от шляпок. Шампиньоны можно мариновать целиком. Мариновать можно разными способами: варить грибы вместе с маринадом либо варить от него отдельно, а затем их соединить. Маринованные грибы служат не только отличной закуской и дополнением к гарниру. Их добавляют в салаты или используют для украшения блюд.

Замораживание – ещё один надёжный способ хранения грибов, не требующий усилий на подготовку. Замораживать можно все съедобные грибы целиком и нарезанными. Хотя предпочтение лучше отдать грибам молодым, крепким белым, подберёзовикам, подосиновикам, шампиньонам. Замороженные при -18 градусах грибы можно хранить 6-12 месяцев при той же температуре. Хранят также отварные, тушёные и жареные грибы. Такие грибы можно разморозить при комнатной температуре, затем разогреть на сливочном масле и, приправив лимонным соком, подать к столу. Срок хранения термообработанных грибов в морозилке 3-4 месяца.

Из замороженных грибов, так же, как из свежих, можно приготовить массу блюд: супов, в том числе супов-пюре, вторых блюд с жареными, тушёными и отварными грибами, мясных или рыбных блюд с начинкой, а также закусок, например, фаршированных блюд, салатов. Грибы послужат прекрасной начинкой для пирогов и пирожков, вареников, а также для приготовления соусов.

— шампиньоны – половина килограмма
— филе куриное – 0,4 кг
— яичко куриное – 3 шт.
— луковка, морковь
— кукуруза консервированная – 190 г

Лук с морковкой очистите, измельчите, поджарьте на растительном маслице. Смешайте с грибочками, тушите до испарения жидкости, дайте остыть. Введите вареное куриное мясо, порезанное кусочками. Выньте из баночки кукурузы, добавьте к основному содержимому. Покрошите яйца кубиком, положите к другим продуктам. Подсолите, заправьте майонезом, помешайте. Остудите в холодильнике, подайте.

Непременно приготовьте и грибы с луком.

— грибочки – половина килограмма
— тонкий армянский лаваш – пара штук
— сметанка – 4 большие ложки
— сыр твердый – 90 г
— перец и соль
— рафинированное растительное масло
— лук репчатый – 0,4 кг
— зелень

Измельчите лучок, немножко поджарьте, смешайте с грибочками, сдобрите молотым перцем и солью, держите на плите до готовности. Овощи проверните через решетку мясорубки. Возьмите фольгу, сложите в 6 слоев, разложите на противне. Возьмите лаваш, разделите его на 4 части. Чередуйте: фольгу и лаваш, смазывайте грибной начинкой, прикрывайте другим листом лаваша, опять промазывайте грибной начинкой. Возьмите сметану, смажьте верхушку и края, посыпьте тертым сыром. Тортик поставьте в духовой шкаф, запеките при температурном режиме в 180 градусов.

— грибочки свежие – 0,8 кг
— сметана – 0,2 литра
— петрушка
— специи
— подсолнечное маслице

Измельчите и поджарьте лучок, сдобрите его специями, залейте жирной сметаной. Полученную смесь прикройте крышечкой, выставьте минимальный огонь, тушите 10 минуток. Бросьте в мисочку рубленую зелень, тушите до готовности.

— макароны
— грибочки – 0,5 кг
— сливки – 0,2 литра
— луковица
— небольшого размера морковка
— масло сливочное для обжаривания

Макароны отварите до готовности. Лучок с морковочкой нашинкуйте меленьким кубиком, поджарьте на сливочном масле. Смешайте с грибочками, продолжайте готовить буквально 10 минуток. Залейте содержимое сливками. После их закипания подержите пару минут. Добавьте слегка недоваренные макаронные изделия, осторожно помешайте, тушите еще пять минуток. Снимите блюдо с плиты, накройте крышечкой, настаивайте пару минуток.

— шампиньоны свежие – 0,35 кг
— сырая грудка куриная
— средняя репчатая луковка – 2 шт.
— маслице растительное – 3 ст. ложечки
— щепотка свежего перца – пара штук
— соль – половинка чайной ложечки
— жирная сметана – 3.1 ст. л.

— перышки зеленого лука – 8 шт.
— тонкий блин – 8 шт.

Очищенный лучок помельчите. Покрошите грибочки. Нашинкуйте мелким кубиком куриное филе. Поджарьте на растительном масле подрумяньте репчатый лучок. Обжаривайте на протяжении 7 минуток. Введите шампиньоны. После того, как они дадут сок, добавьте мясо, помешайте, тушите под крышечкой десять минуток. Дайте жидкости испариться, смешайте со сметаной, помешайте, присыпьте солью, приправьте перчиком, на протяжении пару минут подрумяньте содержимое. Столовую ложку жульена распределите в центре блина, соберите края, перевяжите пером зеленого лука.

Подготовьте следующие компоненты:

— специи с солью
— тосты или гренки
— вешенки – 0,4 кг
— морковка – 0,15 кг
— лучок – 0,1 кг
— бульон либо вода – полтора литра

Для приготовления соуса:

— яичко – 4 шт.
— маслице сливочное – 50 г
— мука – примерно 50 г
— сливки – половина литра

Подготовьте вешенки, отделите ножки от шляпок. Для приготовления желательно использовать только вешенки, поскольку они мясистые и нежные. Покрошите шляпки кусочками среднего размера. Лучок нашинкуйте, измельчите на терке морковку. Раскалите сковородку, уложите вешенки, приправьте специями и кухонной солью. Оставьте на время, чтобы испарилась лишняя влага. Смешайте с луком, морковкой, слегка протушите. Вскипятите бульон или водичку. Добавьте обжаренные вешенки, варите до той поры, пока объем не уменьшится вдвое.

Сделайте соус: в маленькую кастрюлю вылейте сливки, смешайте со сливочным маслицем. Отдельно взбейте куриные яички, струйкой всыпьте муку. Чтобы избежать комочков, содержимое постоянно помешивайте. Слегка остудите массу, процедите через мелкую сеточку.

Как приготовить грибы рыжики

— стаканчик сметаны
— соль
— большая ложка сливочного масла
— луковица
— свежие рыжики – 15 штучек

Рыжики освободите от веточек и еловых иголок, тщательно промойте в проточной воде. Варите грибочки около 15 минуток, сложите на дуршлаг. Крупные плоды разрежьте на четыре части, а мелкие – можно готовить в первоначальном виде. На сковородку выложите рыжики с добавлением сливочного масла, тушите при закрытой крышечке на тихом огне минут 20. Введите сметану, готовьте еще 10 минуток.

Как приготовить белые грибы

— растительное маслице – 3,1 ст. ложечки
— белые грибочки – 4 шт.
— стручковая фасоль – 0,1 кг
— луковка
— соль кухонная
— большая ложка несоленого сливочного масла

Очистите грибочки, порубите ломтиками. Очищенный лучок нашинкуйте полуколечками, разморозьте фасоль. Налейте на сковородку растительного маслица, поджарьте лучок с фасолью, готовьте 3 минутки, помешайте. Влейте треть стакана воды, тушите до мягкости фасоли. Посолите грибочки, готовьте семь минуток. В конце введите маслице, размешайте. Блюдо выложите на красивую тарелку, подайте.

Как приготовить картошку с грибами

— 1 килограмм картошки
— морковка
— консервированный горошек – 0,25 кг
— 4,1 столовых ложки соевого соуса
— 6,1 ст. л. подсолнечного масла
— стакан кипятка
— специи

Промойте грибочки, нашинкуйте тоненькими пластинками либо кусочками. Нарежьте и натрите очищенную луковку и морковку. Раскалите сковородку, налейте растительного масла. В раскаленное масло выложите лучок, морковку, на среднем огне обжарьте, помешайте пару минуток. Введите подготовленные грибочки, тушите все вместе пару минуток. Откройте баночку консервированного горошка, добавьте вместе с жидкостью на сковородку. Сдобрите специями, помешайте. Очистите картофель, промойте, порубите мелким кусочком, переложите в казанок. Вскипятите чайник. Переложите подготовленные овощи к картошке, размешайте. Влейте в казанок кипяток, переставьте на казанок, продолжайте готовку на самом тихом огне.

Как приготовить грибы на зиму

— листочек хрена и дуба – по 3 шт.
— грибочки – 5 кг
— соль – около 1 кг
— веточки можжевельника – 7 шт.
— листочки вишенки – 15 шт.
— листочки смородины – 15 шт.

В деревянную емкость уложите листочки можжевельника, залейте кипятком, прикройте кадку полотенцем, дайте постоять полчасика. Выньте можжевельника из кадки, слейте водичку, добавьте листики хрена, смородинки и вишни. Очистите щеточкой грибочки, разложите в кадке слоями, чередуя с листочками. Каждый слой переслоите солью. Сложите в три слоя марлевую ткань, разложите поверх соли, прикройте крышкой, поставьте груз сверху. Храните кадку пару месяцев в прохладном месте, распределите по емкостям и завинтите.

Подготовьте следующие компоненты:

— грибочки – 0,1 кг
— куриное филе – 0,2 кг
— пара яиц
— майонезный соус – 4,1 ст. ложечки
— крупа манная – пара больших ложек
— молоко – 45 мл
— сыр твердый – 0,1 кг
— специи

Промойте грибочки с куриным мясом, измельчите в блендере. К этому пюре добавьте остальные компоненты, тщательно вымешайте ложкой. Формочки на три четвертых наполните начинкой. Прогрейте духовку до 180 градусов, запекайте кексы полчаса. Подавайте с томатным соусом и овощами.

— шампиньоны – 0,2 кг
— куриное филе – 1 кг
— большая ложка томатной пасты
— растительное масло
— несколько маленьких луковиц

Лучок с грибочками поджарьте. Вымойте филе, порежьте порционными кусочками, с обеих сторон отбейте. Приправьте специями и солью, смажьте маслом. На край филе уложите начинку, сверните рулет. Свяжите полученный рулетик ниткой, до золотистости обжарьте на растительном масле. Возьмите кастрюльку, налейте на дно немножко соуса, уложите рулетики, залейте остатками соуса. Содержимое должно быть полностью покрыто. Если соуса не хватает, долейте немножко воды. На слабом огне тушите релетики 20 минут.

Грибная запеканка

— шампиньоны – ½ кг
— картофель – 490 г
— луковица – пара штук
— тертый сыр – 200 г
— майонез
— маслице подсолнечное
— приправки

На масле поджарьте грибочки, слегка подсолите, пока не уйдет жидкость. Подготовьте противень: промаслите его, прикройте фольгой. Уложите слой картофеля, приправьте, сдобрите майонезом. Уложите луковый слой. Лучок лучше шинковать кружочками. Все слои повторите слоями. Последним слоем должен оказаться картофель, промазанный майонезом. Выпекайте часик при 180 градусах. Картофель хорошо размягчится. Выньте форму, посыпьте тертым сыром, обратно переставьте в духовку, пока не расправится сырок.

— шампиньоны – 0,2 кг
— картофелина – 10 шт.
— лучок – 0,3 кг
— приправки с солью

Отварите очищенный картофель, сформируйте лодочки. Грибочки с луком измельчите, поджарьте. Вовнутрь лодочки положите поджаренные овощи, сформируйте зразу. Поджарьте на кипящем масле. Украсьте готовое блюдо зеленью.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *