Фото груздей

Грузди – пластинчатые грибы из семейства сыроежковых. Несмотря на свою широкую известность, они скрывают немало сюрпризов. Например, интересным фактом является то, что нигде кроме России и стран бывшего СССР этот гриб не считается съедобным, да и у нас он относится к условно-съедобным грибам, так как перед употреблением непременно требует обработки.

Распространены в Евразии; в России – в европей-ской части и в Западной Сибири. Шляпка мясистая, с возрастом становится широковоронковидная, с завёрнутым пушистым или войлочным краем, диам. 5—20 см. Окраска шляпки и толстой, короткой ножки от желтоватой или зелёно-белой (у груздя настоящего) до зеленовато-чёрной (у груздя чёрного). Мякоть плотная, на изломе выделяется жгучий млечный сок, желтеющий на воздухе. Пластинки прирастают к ножке и чуть спускаются по ней. Растут грузди в берёзовых или сосново-берёзовых лесах с июля по сентябрь. Образуют микоризу с хвойными и лиственными породами. Употребляются в пищу только в солёном виде.

Грузди растут, как правило, семьями. Свое название получили за массивность, увесистость (грузность). Гриб действительно плотный, тяжелый, что ощущается при наполнении корзинки. Грузди любят умеренно влажную погоду, поэтому в народе говорят: «Затянулись дожди — груздей не жди». Среди многих видов груздей (осиновый, дубовый, пергаментный, перечный, настоящий, синеющий, желтый, черный) наиболее распространены грузди белые, желтые и черные.

Местом обитания этих грибов являются лиственные и смешанные леса. Они предпочитают участки попрохладнее и нередко скрыты от любопытных глаз слоем лесной подстилки.

Слово «груздь» походит от церковнославянского слова «груздие«, что означает «груда«.

Возможно грибы получили такое название из-за особенности расти группами, семьями. Некоторые исследователи считают, что название «грузди» получили в результате своей массивности – грузности. Так как грибы эти довольно плотные и увесистые в сравнении с другими видами этого же рода: млечниками, волнушками, рыжиками, серушками.

Грузди растут группами, поэтому если находится один, то рядом, скорее всего, прячется остальная часть семейства.

Съедобными эти грибы становятся только после тщательного вымачивания и отваривания, после чего они должны подвергнуться засолке. В качестве ингредиента какого-либо блюда могут выступать только предварительно засоленные грузди.

Диетологи рекомендуют включать грузди в рацион для похудения. Эти грибы способствуют быстрому утолению голода, при этом насыщая организм необходимыми минералами и витаминами. Груздь по пищевой ценности приравнивают к мясу, поэтому он очень ценится вегетарианцами.

Народная мудрость гласит: «Назвался груздем – полезай в кузов». Так чем же так примечательны эти казалось бы невзрачные грибы? Дело в том, что приготовление грибов груздей было на Руси давней традицией – их варили, солили, добавляли в пироги и солянки. Не все виды груздей столь вкусны безопасны, на Западе эти грибы вообще считают ядовитыми, ну а русскими людьми эти дары леса весьма почитаемы.

Ниже вашему вниманию предложены фото, описание и способы приготовления грибов груздей перечного, черного и подгруздка.

Для начала ознакомьтесь с фото и описанием груздя перечного (пластинника), который в Вяткой губернии называют грузель, а в Полтавской – губа.

Груздем эту разновидность пластинника называют исключительно в Псковской губернии. По величине он принадлежит к самым большим грибам нашей местности и встречается только в хвойных лесах на влажных, песчаных местах, почему в средней полосе России грузди не везде есть, да и вообще, так как они почти всегда растут в одиночку, то их нельзя причислять по сбору к очень обильным грибам. По своему приятному остро-перечному вкусу, груздь весьма уважается у нас за гастрономическими столами. Но зато в простонародье гриб этот, по-видимому, не очень любят или, может быть, дорожа этими грибами, как нечасто попадающимися, крестьяне предпочитают лучше продавать их, чем есть самим, а потому почти всегда относят их в ближайшие города и даже на сельские рынки. Впрочем, за границею вообще грузди не очень уважают, а многими почитаются даже вредными. Время произрастания груздей бывает два раза в году: весною, с мая по июнь, и осенью, с августа по сентябрь, или, лучше сказать, они встречаются во все лето и перемежаются только в сильные жары; когда же начнутся заморозки, то грузди пропадают.

Посмотрите на фото этой разновидности груздей: шляпка гриба величиною от 3,5 до 20 см со значительным углублением в средине, воронкообразной формы, цветом она беловатая, а чаще желто-бледно-зеленоватая, всегда маркая, с завороченными вниз краями. Пластинки перечного груздя частые, беловатые, с желтым отливом, равные, идут прямо от ножки. Как в них, так и в мякоти гриба заключается весьма едкий млечный сок, сначала белый, но от соприкосновения с воздухом скоро желтеет.

Как видно на фото, ножка груздя перечного полая, короткая и толстая до того, что почти столько же широка, сколько высока, а именно: не бывая почти высотою более как 6 см, она обыкновенно имеет толщину 4 см. Цвет ножки бледно-желтый, иногда она бывает гладкая, а иногда испещрена темными швами и бороздками, но всегда без кольца.

Все разновидности грибов груздей в сыром состоянии не только вредны, но даже почти ядовиты, но от варки, теряя несколько своей остроты, заключающейся преимущественно в млечном сове, он становится совершенно безвредным. Сок находится во всех частях гриба, но сосредоточен более в плотной, белой и хрупкой мякоти шляпки, а также в пластинках. Вообще, в грузде соку очень много: вот почему в сыром виде он весьма едок и горьковат. Запах же сырого гриба ароматный, освежающий.

Приготовление груздей в еду различно. У нас их всегда варят, ибо жарить их не годится по недостаточной мясистости самого гриба, хотя, впрочем, за границею их нередко едят жареными. Заготовленные впрок вареные грузди, в уксусе или соленые, продаются почти во всех овощных лавках, везде по городам и в таком виде особенно много употребляются постами. Что же касается до кухонного приготовления груздей, то они употребляются в похлебках, с квасом и солью, кладутся в супы для придания бульону аромата и острого вкуса, почему имеют значение особенно в рассольниках. Все виды грибов груздей в вареном виде подают с хреном и сметаною, а приготовленные в уксусе или соленые — к жаркому, вместо салата. Вообще, во всех видах они составляют одну из лучших приправ для мяса, в особенности жирного, почему их нередко кладут в различные мясные и рыбные соусы, начиняют ими жареных гусей и уток и подают как гарнир к говядине.

По той причине, что грузди не слишком уважаются за границею, их там нигде не пробовали разводить искусственно.

Здесь представлены фото и описание черного груздя (черного пластинника), в простонародье называемого чернухой.

Место произрастания этого вида млекосочных грибов во всякого рода лесах, осенью. Многие почитают чернуху ядовитою, так что даже самими названиями выражают это его свойство. Так, например, в Польше его называют поганка, но признают его съедобность, и действительно, наверное известно, что в наших местах он нередко употребляется в еду простолюдинами без всякого вреда, хотя вообще не очень уважается.

По своему описанию гриб груздь этого вида отличается от собратьев, в основном, цветом шляпки. В ширину она бывает от 4 до 15 см, цветом бурая, или даже буро-оливковая, без темных полос. Вначале форма ее шаровидная, впоследствии плоская и даже вогнутая, причем к центру цвет темнее, а далее от середины верхняя кожица покрыта зеленоватыми полосками, которые с краев шляпки спускаются более желтоватыми космами. В сырую погоду поверхность шляпки липкая и клейкая, а вообще всегда кожистая. Пластинки этого гриба частые, неровные, тонкие, бледные и оттого грязно-белого цвета, иногда же желтоватого. Некоторые из них доходят до ножки. Млечный сок в мякоти шляпки и в пластинках белый, острый и горьковатый на вкус.

Судя по фото и описанию, этот вид груздя настолько схож в наружном виде своем с предыдущим, что иными учеными их названия признаются за синонимы. Впрочем, черный пластинник много более косматого.

Как видно на фото этого вида груздя, ножка у него коротенькая, однако, иногда доходит до 7 см, плотная, оливкового цвета, впрочем, светлее шляпки, довольно толстая, а книзу утонченная, под старость гриба она делается дуплистою. Вкус сырого гриба горьковато-острый, запах слабый, а мякоть серо-беловатая, от повреждения скоро переходящая в фиолетовый цвет, что и указывает на действительное присутствие в грибе вредного начала, которое, однако, вероятно, пропадает от варки или не везде действует довольно сильно, потому что грибы едят без дурных последствий.

Ниже вы можете ознакомиться с фото и описанием гриба груздь, который в народе называют подгруздок.

Этот гриб во всем почитается схожим с груздем, но уступает своему сородичу. Сохраняя это меткое народное название, следует, однако, заметить, что оно, вероятно, произошло не от одной, весьма, впрочем, незначительной уступки во вкусе, но и от другой причины. Именно от того, что этот вид гриба растет почти всегда в куче, и потому каждый экземпляр отдельно, находясь возле другого соседнего, приходится как бы под другим грибом. Кучки подгруздей бывают очень велики, так что в них можно иногда насчитывать до пятидесяти грибов различной величины, расположенных копытообразно. Понятно, что в таком скучении величина грибов не может быть значительна, но когда какой-либо гриб этого вида попадается в одиночку, то почти не уступает в величине обычному груздю.

Местонахождением подгруздевых пластинников бывают по преимуществу хвойные леса, иногда же они попадаются и в дубовых и того чаще в ореховых рощах и по мелколесью. Как видно из фото описания груздей, при сборе подгруздки нередко пцтают с двумя предыдущими, ибо разница их, существенная только в верхней окраске шляпки, часто бывает до того незначительна, что непривычный глаз не может ее определить. Что же касается до продажи на рынках, то все эти виды иногда безразлично продаются вместе, да и нет надобности отличать их, по той причине, что как вкус их, разнится только большею или меньшею остротою, почти одинаков, тем более способы приготовления их на кухне и впрок одни и те же.

Шляпка подгруздевого пластинника, как сказано выше, доходит иногда величиною до 18 см и имеет постоянно большое углубление в средине, а цветом почти всегда бывает желтая, сохраняя маркость, как общее свойство всех млекосочных грибов. Пластинники этого вида часто беловатые, а сок, будучи желтоватым сначала, очень скоро совершенно желтеет на воздухе. Ножка полая, короткая, толстая, бледно-желтая и почти всегда испещрена темными углублениями. Особенного способа, против предыдущих, при употреблении этих грибов в пищу нет. А об искусственном разведении их можно заметить только то, что, по свойству скучивания грибов этого вида, удобнее всего можно оное производить посредством посадки грибницы, но опытов до сих пор делано не было.

Какой выбрать для засолки и где их собирать груздь черный, белый, осиновый?

До сих пор собираете только обычные шампиньоны и опята, так как боитесь отравиться грибом похожим на груздь? Узнайте, как их различать с точностью до 100%, где их собирать, а также самые популярные рецепты приготовления!

Этот вид грибов собирали еще в 17 столетии, а до этого времени они считались несъедобными, по крайней мере, большая их часть. Они имеют горький привкус, едкий запах, поэтому без вымачивания есть их практически невозможно. Именно поэтому их не употребляли в пищу долгое время. Еще один признак, который «отпугивал» лесников – отсутствие млечного сока у многих видов груздей. Все грибы, не имеющие его, считались непригодными к употреблению и обходились стороной. Но уже несколько столетий подряд, груздевые — это самые популярные экземпляры в России, которые считаются лучшими для засолки. Их консервируют тысячами тонн и импортируют в большие города с экологически чистых регионов.

Первым «плюсом» является отличный вкус, который пришелся по душе каждому. Они идеально подходят для засолки (только требуется 5 разовое вымачивание), для жарки, приготовления вторых блюд и даже десертов. Характерный запах не уходит даже после термической обработки, многократных вымачиваний, добавления специй, уксуса, именно поэтому все истинные гурманы отдают предпочтение именно им.

Большой размер – еще одно преимущество. Шляпы очень плотные, «мясистые», достигают 25-30 сантиметров в диаметре, закручиваются к верху, образуя воронку, поэтому найти их нетрудно, а насобирать большое количество продукта можно буквально за несколько минут. Они растут большими группами, нередко по 100-150 штук, если света мало, эти группы могут состоять из 20-30 штук. Очень редко бывают одинокие экземпляры, но их размеры, как правило, намного больше.

Ножки очень плотные, большие, в зависимости от разновидности могут быть от 2 до 6 сантиметров в диаметре. Имеют особую ценность при консервации, отличный вкус, аромат, немного хрустят при раскусывании. Мыть шляпы и ножки достаточно сложно, поскольку почти все представители этого вида имеют слизь, которая как магнит притягивает к себе весь мусор: листья, траву и прочее.

Наиболее популярными являются следующие разновидности: белый, осиновый, черный, подгруздок, сухарь. Все они достаточно похожи между собой, поэтому отличить их иногда бывает крайне сложно. Основное различие – это место произрастания, наличие слизи на шляпах, а также присутствие млечного сока. Рассмотрим все разновидности подробнее.

  1. Белый. Один из самых ярких представителей семейства груздевых, он растет преимущественно в северных регионах, в Сибири, Поволжье, в некоторых регионах Урала. Очень часто встречается на открытой местности или в березовых лесах. Группы из 15-20 экземпляров являются редкими, но увесистый и большой гриб быстро наполняет корзину. Шляпа имеет диаметр до 23 сантиметров, сверху покрывается слизью, поэтому мыть их очень сложно. Требуется вымачивать несколько раз, поскольку сок имеет сильную горечь сначала. После вымачивания имеет отличные вкусовые качества.
  2. Черный. Растет в березовых лесах, на других территориях встречается очень редко. Чаще всего его можно встретить прямо возле дорог или на опушках, так как ему требуется много света для нормального произрастания. Шляпы бывают до 15 сантиметров в диаметре, в процессе созревания постепенно закручиваются к верху, образуя воронкообразную форму, характерную всем представителям этого вида. Слизи относительно мало по сравнению с его «собратьями». Ножки в меру толстые, до 3-4 сантиметров в диаметре, мякоть плотная. Шляпа имеет темный цвет, что и стало причиной такого названия. В народе он прозвался «цыганом» или «черным цыганом». Полностью съедобный, не требует особых термических обработок.
  3. Осиновый. Растет в осиновых, березовых и очень редко в хвойных лесах на опушках. Ножка зауженная к низу, шляпа до 20 сантиметров в диаметре, имеются очень частые пластинки. Если смотреть на пластины снизу, он будет иметь желтоватый цвет. Растут с начала июля и до конца сентября, реже можно встретить в октябре. Съедобный, относится ко второй категории, по вкусовым качествам неплохой, но подходит только для консерваций.
  4. Сухарь. Это разновидность белого груздя, которая практически ничем не отличается, кроме полного отсутствия млечного сока и сухой шляпки. Именно поэтому он имеет характерное название – сухарь. Вкусовые качества тоже идентичны, запах немного лучше.
  5. Подгруздок. Достаточно распространенный вид, который многие считают несъедобным благодаря его специфическому внешнему виду. Каждый пластинчатый гриб при надрезе должен выделять млечный сок – первый признак съедобного экземпляра, а подгруздок не выделяет его. Но это не повод его не собирать, поскольку он вкусный, питательный и абсолютно безопасный. Его шляпка немного темнее, глянцевая, при созревании имеет воронкообразную форму.

Это были наиболее известные представители груздевых, но на самом деле их разновидностей и подвидов много. Практически в любом лесу они растут, а от условий произрастания их внешний вид может немного изменяться. Помните это и сопоставляйте по несколько признаков, перед тем, как срезать.

Соленье. Для того чтобы посолить грибы, надо обязательно их вымачивать. Берем несколько килограмм свежесобранного материала, ставим в воду на 1-2 дня. Мыть их не нужно – это проще сделать после 1-2 замачиваний – намного легче будет отделяться мусор, который в воде размочится. Далее накрываем крышкой и ставим груз – это поможет выйти всей горечи быстрее. На следующий день меняем воду, снова накрываем крышкой и ставим груз – так делать на протяжении 3-4 дней, чтобы вся горечь вышла. Грибы станут намного меньше в объеме – это нормально. Далее засыпаем их солью и заливаем кипятком в банке, добавляем перец и лавровый лист по вкусу, закатываем. Через несколько месяцев вы сможете лакомиться замечательным блюдом.

Жарить эти грибы не рекомендуется, поскольку их вкусовые качества после такой термической обработки оставляют желать лучшего. Но для любителей этого блюда есть очень простой, но хороший рецепт. Нужно взять 500 грамм крупных экземпляров (предварительно вымоченных), нарезать их кубиками и перемешать в майонезе, желательно не слишком жирным. Можно перемешать со сметаной – будет даже лучше. Поджарить минут 10, после чего добавить зеленый лук, перемешать все и довести до готовности (около 30 минут на сковороде). Лука необходимо много, примерно 1:3 пропорция с грибами, чтобы они прожаривались в его соке.

Пирожки с грибчиками. Очень вкусное блюдо, которое приготовить достаточно просто. В тесто для пирожков необходимо добавить немного абрикосового сока, чтобы оно было очень ароматным. В качестве начинки будет следующее: грибы натереть на терку, смешать с проваренным мясом, перекрученным через мясорубку. Добавить на 400 грамм получившейся «кашки» еще 2 вареных яйца. В результате получится очень вкусные пирожки с неповторимым грибным ароматом.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *